Die Zeit läuft
Nun sind es bereits zweieinhalb Wochen da wir das Grätli bezogen haben. Die Zeit vergeht wie im Flug. Die Tage sind ausgefüllt und es ist uns überhaupt nicht langweilig.
Nun sind es bereits zweieinhalb Wochen da wir das Grätli bezogen haben. Die Zeit vergeht wie im Flug. Die Tage sind ausgefüllt und es ist uns überhaupt nicht langweilig. Am Abend sinken wir müde aber glücklich ins Bett. Seit Freitag ist nun der Vieh- und Tierbestand komplett. Das heisst, seit Freitag sind noch vier Hühner mit Käti angereist.
Mit den 16 Kühen haben wir uns mittlerweilen sehr gut angefreundet. Das Melken geht gut und die lieben Kühe geben brav Milch, welche wir bis gestern zu Raclettekäse verarbeitet haben und seit heute zu Alpkäse.
In der ersten Wochen hat Kuh Miranda einen gesunden Muni zur Welt gebracht. Ich nenne ihn Mändu. Er ist ein aufgeweckter und munter Bursche. Zusammen mit den Kälbern Odessa und Omar hat er seinen Platz im Kälberstall. Vor einer Woche sind die 19 Rinder gekommen. Zudem eine Galtkuh und ein Hinterwälderrind. Unser Viehbestand setzt sich wie folgt zusammen:
16 Simmentalerkühe, 3 junge Kälber, 4 halbjährige Kälber, 1 Simmentalerrind, 1 Hinterwälderrind, 1 Galtkuh Fleckvieh, 19 Rinder Fleckvieh und Holstein, 4 Hühner und einige Bergdolen.
Mit den Rinder sind wir noch in der kennenlern-Phase. Oft sind sie draussen am weiden. Wenn es heiss wird werden sie gestallt. Dies war bis jetzt drei Mal der Fall.
Und nun zur Milchverabeitung. Das wichtigste zuerst: es macht Spass und Freude. Aber es ist wahrhaftig ein Abenteuer und hat uns bereits einige Schweisstropfen gekostet. Wie bereits erwähnt haben wir bis gestern die Milch zu Raclettekäse verarbeitet. Dieser Ablauf war wie folgt: Bis wir den Käse aus dem Kessi nehmen sind wir den ganzen Vormittag in der Küche mit käsen beschäftigt. Nach dem melken wischt Therese das Milchgeschirr, geht die Kälber tränken und macht draussen fertig. Zudem ist sie die Feuermeisterin. Für den Raclettekäse braucht es viel heisses Wasser. Im alten Wäschehafen wird dieses Wasser von Therese gekocht. Währenddessen bin ich in der Küche beschäftigt. Zur warmen Milch geben wir die Raclettekultur hinzu. Mit Zugabe von Bakterien (Kultur) werden wichtige Faktoren bezweckt: gute Anfangsäuerung, Unterdrückung von Blähungserregern, rasche Konservierung der Käsemasse, Reifung und Aromabildung. Anders als beim Alpkäse, welcher höher gebrannt wird, verwenden wir beim Raclettekäse für jede Fabrikation eine neue Kultur. Nach dem erwärmen der Milch auf 31-32°C nehmen wir das Kessi vom Feuer. Dieser Prozess wir vorreifen genannt. Hinzu kommt nun das Lab. Mit der Zugabe von Lab gerinnt die Milch und wird dick. Dieser Vorgang dauert 30-40 Minuten. Der nächste Schritt ist die Bruchbearbeitung (Gallerte schneiden) und das Vorkäsen. Damit es einen langen und geschmeidigen Teig gibt, wird als nächster Arbeitsschritt der Bruch gewaschen. Wir entnehmen dem Kessi Molke und setzen unter ständigem Rühren dieselbe Menge gutes Wasser (ca. 60°C) zu. Dadurch wird der Bruch erwärmt. Bevor wir den Käse mit Tuch und Bögli aus dem Kessi nehmen, lassen wir ihn kurz setzen. Die Käsemasse kommt nun in die Formen und wird gepresst. Der Käse wird bis zum nächsten Morgen 5 Mal gewendet, dann kommt er ins Salzbad. Momentan verarbeiten wir rund 250L Milch zu drei Käseleiben. Im Käsekeller sind also bereits 40 Raclettekäse.
Seit heute steht nun die Alpkäseproduktion auf dem Programm. Da wir seit Freitag zu dritt sind, konnten wir das Wochenende die anfallenden Arbeiten auf drei Personen aufteilen und gewannen damit etwas Luft und freie Kapazität. Bis Mitte Woche haben wir diese Ausgangslage, dann wird uns Therese leider verlassen.
Nun wünsche ich euch gute Tage und verbleibe mit besten Grüssen vom Grätli!
PS: Weitere Fotos folgen…
