Das Wägen
Am 29. Oktober 2024 ist der Tag, an dem die Vacherins Fribourgeois AOP d‘alpage in den Kellern von La Tzintre in Charmey gewogen werden.
Die Vacherins d’alpage werden aus Rohmilch hergestellt, so dass die Reifung noch schonender erfolgt. Die Vacherins aus dem Monat August 2024 werden von der Freiburger Genossenschaft der Alpkäseproduzenten kontrolliert, gewogen und gekauft.
Die Käse des Monats August
Diese Vacherins wurden im August hergestellt und an die Alpkeller von La Tzintre geliefert. In den ersten zehn Tagen werden die Käse täglich abgerieben und auf nasse Tablare gelegt. Nach den ersten zehn Tagen werden sie regelmässig alle 2 bis 3 Tage abgerieben, bis sie die Keller verlassen.
Auf die Geräusche kommt es an
Nach dem Pflichtenheft der Interprofession du Vacherin müssen die Vacherins mindestens 9 Wochen gereift sein, bevor sie verkauft werden. Also werden die Vacherins des Monats August Ende Oktober von der Genossenschaft gekauft, sobald sie freigegeben sind. Die Produzenten werden eingeladen, am Wägen teilzunehmen. Zunächst wird jeder Laib mit der Sonde kontrolliert, indem er abgeklopft wird; anschließend werden die Teile mit der Sonde untersucht, die Fehler aufweisen könnten. Fehler führen dazu, dass ein anderes Geräusch abgegeben wird, und der Wägemeister hält bei einem Fehler an. Er sucht den Käse bis zu der Stelle ab, von der das andere Geräusch ausgeht, und in der Regel lassen sich entweder Risse oder nestige Lochungen feststellen.
Die Punkte bestimmen den Kaufpreis
Die Käse werden sortiert und dann zur Taxation vorgestellt. Ein Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage, der 18 Punkte erreicht, kann als Schnittkäse verkauft werden. Der Kaufpreis beim Produzenten wird nach der Taxation festgesetzt. Ein Vacherin, der 20 Punkte erzielt, wird am teuersten verkauft, und so weiter degressiv bis zu einem Vacherin, der 18 Punkte erhält.
Vacherins, die unter 18 Punkte erzielen, vor allem aufgrund von Lochungsfehlern, werden von der Rinde befreit und für Fondue verkauft.
Anschliessend ist es Aufgabe der Freiburger Genossenschaft der Alpkäseproduzenten, diese Vacherins Fribourgeois AOP d‘alpage zu verkaufen.
In diesem Film ist zu sehen, wie der Wägemeister den Käse kontrolliert.
