Das Järb
Die Form, in die wir den Käsebruch hineinpressen, heisst Järb. Das Järb ist eine runde Käseform.
Järbe aus Kunststoff
Früher waren Järbe aus Holz; heute sind sie meistens aus Kunststoff. Durch das Spannen der Järbschnur auf der Aussenseite lässt sich die Käseform vergrössern oder verkleinern. Dadurch verändert sich der Durchmesser der fertigen Käselaibe. Das ist praktisch, denn nicht immer erwischt man beim Käse ausziehen von Hand genau die gleiche Menge Käsebruch. In der Höhe sind die Järbkäse aber alle gleich.
Wir benutzen für unseren Alpkäse (Berner Alp- und Hobelkäse AOP und Raclette) Kunststoffjärbe. Diese müssen, wie alle anderen Käsereigeräte, täglich gut gereinigt werden. Bevor wir den neuen Käse hineinpressen, brühen wir die Järbe und den Presstisch mit heissem Wasser. Bis zum nächsten Tag wenden wir die Käse in den Järben fünf- bis sechsmal. Das ist wichtig, damit die Molke möglichst schnell und gleichmässig aus den Käselaiben wegrinnen kann.
Spezielle Järbe für Mutschli
Es gibt auch zylindrische Käseformen. Bei diesen ist der Durchmesser aller Laibe gleich gross, aber die Höhe unterschiedlich. Wir verwenden solche Formen für unsere Mutschli. Auch diese müssen mehrmals pro Tag gewendet werden.
Die Kennzeichnung
Egal welche Art von Käseformen benutzt wird, eines bleibt immer gleich: Die Kennzeichnung jedes einzelnen Käselaibes. Nachdem die Käse ungefähr 24 Stunden in die Formen gepresst worden sind, nimmt man die Formen weg. Jetzt hat der junge Käse schon eine gewisse Festigkeit – kein Vergleich mehr, zum am Vortag eingefüllten Käsebruch!
Bevor der Käse nun ins Salzbad kommt, beschriften wir jeden Laib mit einem speziellen Stift oder mit einem Stempel. Darauf sind eine Nummer und das Produktionsdatum. Hinzu kommt eine sog. Kaseinmarke, auf der die Betriebsnummer der Alpkäserei steht. In der Fabrikationskontrolle sind die täglichen Chargen ebenfalls eingetragen. So können wir zu jeder Zeit zurückverfolgen, wo, wann und unter welchen Bedingungen die Käse hergestellt wurden.
