Alpkulturen

von tfuhrer | Weissenberg

20.08.2016

Wer denkt die Alpwirtschaft ist "nur eine" traditionelle Schweizer Kultur, hat weit gefehlt. Auf unserer Alp treffen unzählige Kulturen in verschiedensten Formen aufeinander. Da wären zum Beispiel die sehr bekannte Fettsirtenkultur,  welche eine der wichtigsten Bestandteile der Alpkäseproduktion ist.

Wer denkt die Alpwirtschaft ist „nur eine“ traditionelle Schweizer Kultur, hat weit gefehlt. Auf unserer Alp treffen unzählige Kulturen in verschiedensten Formen aufeinander. Da wären zum Beispiel die sehr bekannte Fettsirtenkultur,  welche eine der wichtigsten Bestandteile der Alpkäseproduktion ist. Diese macht die Milchsäuregärung, unterdrückt unerwünschte Bakterien und baut das Eiweiss ab, so dass der Käse reifen kann. Die Fettsirtenkultur ist beim Berner Alpkäse AOP im Vergleich zu anderen Käsesorten einzigartig. Sie wird jeden Tag neu angesetzt für die Käseproduktion des nächsten Tages. Dazu wird aus der Käsemilch vor dem Ausziehen ein Teil abgeschöpft. Dieser wird dann auf mind. 61 Grad erhitzt, im Brunnen auf die gewünschte Temperatur abgekühlt und in Thermoskannen über Nacht zum Reifen warm eingepackt. So sollte am nächsten Tag der gewünschte Säuregrad erreicht werden. Das bedingt ein sehr sauberes Arbeiten, da sonst Fremdkeime immer weiter gezogen werden. Bei der Mutschli-, Raclette- und Quarkproduktion brauchts gefriergetrocknete Kultur aus dem Beutel. Fürs Joghurt nehmen wir als Kultur einen Löffel Naturejoghurt. Beim Mozarella verzichten wir auf Kultur und nehmen nur Lab und bei dem Alpenrosengelee sind die jungen Tannensprossen die alpkulturellen Geschmacksverstärker. Neben all diesen Kulturen für die Alpprodukte pflegen auch die Nutztiere auf der Alp bestimmte Kulturen. So haben die Kühe, die Hühner und die Schweine ihre jeweiligen eigenen Kulturen. Die Kultur in ihrer Herde nehmen sie bereits mit auf den Berg. Hier gilt es für uns Älpler möglichst schnell die Kultur richtig zu erfassen und uns auf diese einzulassen, das erspart uns einiges an Arbeit. Diese Kulturen können sich im Laufe der Alpzeit auch ändern oder anpassen. So zum Beispiel wissen die Hühner nach einer gewissen Zeit auf der Alp genau um welche Uhrzeit wir den Käse ausnehmen. Dementsprechend warten sie immer zur selben Zeit vor der Türe in der Hoffnung ein paar Käsekörner ergattern zu können oder bei den Kühen die Rangordnung, die nach der Alp anders sein kann als vor der Alp. Wie die Tiere haben auch wir Älpler unsere eigene Kultur, als Team und als Einzelperson. Gestern durfte ich eine wunderschöne Kultur pflegen. Der Jodlerklub Berna aus der Stadt Bern nahm den weiten Weg unter die Räder und besuchte uns auf der Alp. Neben gemütlichem Beisammensein, herzhaftem Lachen und feiner Meringue mit geschwungener Nidle als kulinarisches Highlight gingen auch einige Lieder und Jutze Richtung Tal.

 

Merci viel mal öich allne für dä unvergässlech Tag!!!

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