Alchemie der Alp
Nun sind wir schon in der vierten Woche z' Alp. Neben der Alpidylle haben wir, wie im letzten Blogeintrag geschildert auch ab und zu etwas zu tun und praktizieren die Alchemie der Alp. Die Wissenschaft hat sich schon seit langer Zeit ausführlich mit dieser Disziplin befasst, wir vollbringen dieses Wunder der Natur jeden Tag.
Nun sind wir schon in der vierten Woche z’ Alp. Neben der Alpidylle haben wir, wie im letzten Blogeintrag geschildert auch ab und zu etwas zu tun und praktizieren die Alchemie der Alp. Die Wissenschaft hat sich schon seit langer Zeit ausführlich mit dieser Disziplin befasst, wir vollbringen dieses Wunder der Natur jeden Tag. Doch wie entsteht dieses Gold der Alp? Mit nur etwas Tun geht das nicht, da braucht’s schon mehr. Alle, die die (Alp)alchemie noch nicht kennen, müssen nicht unbedingt auf grosse Wanderschaft gehen, um das Geheimnis zu finden, wie der Alchimist im Roman von Paulo Coelho. Ich werde es euch nachfolgend verraten:
Zuerst braucht’s wie bei einem Rezept üblich wichtige Zutaten. Das wäre vorerst mal viel Gras, viel Wasser und eine Kuh. Das Gras und das Wasser muss in die Kuh und gemahlen von den Zähnen, vermischt mit Speichel durch die vier Mägen in das Euter gelangen. Dabei werden, mir unerklärlich, diese Zutaten zu Milch und anderen Substanzen verarbeitet. Wir brauchen natürlich die Milch, darum gehe ich auf die anderen Substanzen nicht ein. Die Milch gelangt durch ein Vakuum in den Melkkessel und von dort durch einen Filter ins Käsekessi. Wir verarbeiten jeweils die Abendmilch zusammen mit der nächsten Morgenmilch zu Käse. Dabei ist wichtig, dass die Abendmilch genügend gekühlt wird, da sich sonst unerwünschte Bakterien schnell vermehren und uns den Milchzucker streitig machen. Dazu kann ein Milchtechnologe oder eine Milchtechnologin viel genauer Auskunft geben. So nun haben wir das Kessi voll und das Käsen kann starten. Das Kessi wird über das Feuer geschoben und die Milch auf 32 Grad erhitzt. Dabei wird je nach Temperatur der Abendmilch und Gefühl des Älplers evtl. schon Bakterienkultur dazugegeben, damit die „guten“ Bakterien den „bösen“ den Milchzucker wegessen und sich so vermehren können. Ist die Temperatur erreicht, wird noch der Rest der Kultur und Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen, kennt man aus den Kreuzworträtseln) zugegeben. Letzteres macht, dass die Milch gerinnt und dick wird. Wir sagen dem „ds dicke legä“. Nach ca. einer halben Stunde sollte die Milchmasse die gewünschte Festigkeit aufweisen, das wäre dann der sogenannte Schluck. Nun wird mit einer Harfe (nicht das Musikinstrument, eher ein langgezogener Tennisschläger mit nur in die Längsrichtung gespannten Saiten) die Milchmasse in Würfel geschnitten. Anschliessend wird mit zwei Kellen, die Masse überzogen. Das heisst, dass die Kellen an einem Ende des Kessis in die Masse gehalten und dann bis zum gegenüberliegenden Ende des Kessis gezogen werden. Bei diesem Schritt soll die Milchmasse im Kessi gedreht werden. Wenn dann der Senn das Gefühl hat, es ist soweit, werden erneut mit der Harfe die Würfel in kleine Weizenkorn ähnliche Stücke geschnitten. Diese werden dann mit dem Rührwerk etwa eine halbe Stunde, vielleicht länger oder kürzer je nach Festigkeit gerührt. So kann die Käsemilch, auch Schotte oder Sirte genannt, aus den Körnern austreten. Wenn die richtige Festigkeit erreicht ist, wird das Kessi erneut über das Feuer geschoben und die Käsekörner, der sogenannte Bruch, auf 52 Grad erhitzt. Dies darf nicht zu schnell geschehen, sonst bildet sich um die Körner eine Haut und die Schotte kann nicht mehr austreten. Ist die Temperatur erreicht, wird das Kessi wieder vom Feuer genommen und erneut der Bruch kontrolliert. Wenn man eine Handvoll Käsekörner zusammenknetet und dann draufbeisst, sollte die Masse zwischen den Zähnen ein bisschen quietschen. Ist dem noch nicht so, wird der Bruch noch eine kurze Zeit weitergerührt bis dieser Zustand eintritt. Dann geht die Action los. Zuerst wird Schotte in ein Gefäss abgeschöpft. Mit dieser wird dann die Bakterienkultur für den nächsten Tag vorbereitet. Wie das geschieht, beschreibe ich evtl. ein andermal. Nun kühlt der Senn seine Arme im kalten Wasser, denn nach dem Kühlen greift er mit den Armen, je nach Milchmenge bis über die Ellenbogen in die heisse Käsemilch und nimmt mit einem Tuch an einer Stange, dem Bögli, den Bruch raus. Dieser wird im Tuch in die Käseformen, auch Järbe genannt gepresst. Dann kommt das grosse Wenden. Der frische Käse wird am Anfang fleissig und dann immer weniger häufig gedreht und immer wieder gepresst. Bis er am nächsten Tag ins Salzbad kommt, wird der Käse sicher 7 – 8 mal gewendet. Je nach dem wie der Käse liegt, geht das Pressen leicht und schnell und er wird schön gerade. Dies kann manchmal auch länger dauern, wenn der Käse nicht so mitmacht und sich immer wieder schräg unter die Presse legt. Nach dem Pressen kommt der Käse wie schon erwähnt 24h in ein Salzbad und wird ab dann jeden Tag einmal gewendet und mit einer Bürste geputzt. So setzt er mit der Zeit eine Schmiere an, reift und die Farbe ändert von Weiss über Gelb zu des Älplers Gold. So kann Alchemie gehen…
