Die Überwinterung von Alpkäse

von Katharina Rhyner

09.11.2023

Wir sind mittlerweile schon vor über einem Monat von der Alp heimgezogen. Wir haben alles abgeräumt, aufgeräumt und geputzt. Auf November zieht der Wintermieter im Oberstafel ein. Aber was passiert mit dem Käse, der zum grossen Teil noch bei uns im Käsespeicher liegt und reift?

In der Kälte des Winters reift der Geschmack

Im Käsespeicher liegen jetzt die jüngsten Käse des Sommers. Sie werden den ganzen Winter über reifen. Im alten Käsespeicher, vor unserem Umbau, sind die Käse, sobald es kalt wurde, praktisch eingefroren. Die Bakterienkultur auf der Rinde hat nicht mehr gearbeitet, und somit ist der Käse nicht wesentlich weiter gereift während des Winters. Im Frühjahr hatte man dann noch relativ jungen milden Käse.

Nun befindet sich der Käsespeicher im hinteren Teil des Oberstafels, vom Wintermieter getrennt, aber dennoch Wand an Wand zu einem beheizten Raum. Somit wird der Käse im Winter nicht einfrieren und kann reifen. Wir haben also im Frühling schon rezenteren, schärferen Käse.

Im Winter wird der Käse immer wieder gepflegt, und wir verkaufen auch weiterhin an Restaurants und Privatkunden. Im Frühling haben wir dann schon nicht mehr so viel Käse im Käsespeicher, und zu Beginn des Sommers ist der rezente Käse meist schon verkauft. Manchmal kommt es auch vor, dass wir rezenten und milden Käse gleichzeitig anbieten können.

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Käsedeklarierung nach Wassergehalt im fettfreien Käse

Durch die Reifung verliert der Käse immer mehr an Feuchtigkeit. Er wird trockener und auch schärfer, bissiger und intensiver im Geschmack. Käse wird je nach Wassergehalt in verschiedene Kategorien eingeteilt.
Weichkäse enthält bis zu 650 Gramm Wasser pro Kilogramm, Halbhartkäse zwischen 540 und 650 Gramm, Hartkäse zwischen 500 und 540 Gramm und Extrahartkäse enthält 500 Gramm oder weniger Wasser pro Kilogramm.

Wann der Käse von einer in die andere Kategorie fällt, ist schwierig zu bestimmen. Es handelt sich um ein Handwerksprodukt, das nie ganz gleich ist. Käse unterschiedlicher Tage haben auch einen unterschiedlichen Wassergehalt. Mit der Reifung sinkt dieser immer etwas, aber wie schnell dies geht ist auch wieder von Käse zu Käse unterschiedlich. Man kann den Käse im Labor auf den Wassergehalt untersuchen lassen, aber in der Praxis ist das eher noch ein viel diskutiertes Problem. Man müsste den Käse in einem gewissen Intervall regelmässig beproben und dann noch jedes Produktionsdatum extra – ein enormer Arbeits- und Kostenaufwand.

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