Von der Milch zum Käse – so gelingt’s!

von Jessica und Raphael Rinnerthaler

08.06.2023

Während eines Alpsommers werden einige Tonnen Alpkäse produziert. Dabei gibt es einiges zu beachten. Jessica erzählt, was alles dazu gehört.

Während eines Alpsommers stellen wir auf Vorder Menigen ca. 2.5 Tonnen Alpkäse her. Das sind ca. 27‘000 Liter verarbeitete Alpmilch! Damit bei der Herstellung nichts schief geht, gibt es einiges zu beachten.

Milchqualität

Wir stellen bei uns auf der Alp ausschliesslich Rohmilchkäse her. Das heisst, dass wir die Milch vor dem Verkäsen nicht pasteurisieren. Deshalb achten wir bereits im Stall und beim Melken auf Sauberkeit. Saubere Ställe, saubere Kühe und geputzte Euter sind der Anfang. Nach dem Melken muss die Milch möglichst rasch heruntergekühlt werden. So wird verhindert, dass sich unerwünschte Bakterien vermehren.

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Käsebruch auf der Käsekelle

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Mutschli

Käserei

Auch in der Käserei ist Sauberkeit sehr wichtig. Milchgeschirr und Käsereiwerkzeuge müssen sorgfältig gewaschen werden. Dank dem Holzherd mit Boiler haben wir dafür immer genügend kochendes Wasser zur Verfügung. Neben der Sauberkeit müssen wir auch darauf achten, dass es unserer Kultur (unseren Milchsäurebakterien) gut geht. Das geht am besten beim „Kulturmachen“: Nicht zu heiss soll es für sie sein und auch nicht zu kalt. Gelingt uns das nicht, stehen wir am nächsten Tag dann alleine da: Ohne die Milchsäurebakterien gäbe es aus der Milch keinen Käse. Im nächsten Blogbeitrag erzählen wir euch dann mehr über unsere fleissigen Helferlein…

Lagerung

Nachdem im Stall und in der Käserei hoffentlich alles geklappt hat, kommt der Käse in den Käsekeller. Auch hier gibt es einiges zu beachten. Unsere Käselaibe sollen nur eine bestimmte Zeit im Salzbad bleiben, sonst werden sie zu salzig (vor allem bei den Mutschli muss man aufpassen!). Durch regelmässiges Umdrehen und Schmieren bekommt der Käse eine schöne, schützende„Rindi“. Im Käsekeller darf es weder zu trocken noch zu feucht sein. Und auch nicht zu heiss oder zu kalt. Da es ein Naturkeller ist, müssen wir bei der Käsepflege auf wetterbedingte Veränderungen Rücksicht nehmen.

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Ein Blick in die Regale im Käsekeller

Damit aus Rohmilch Alpkäse entsteht, müssen wir jeden Tag die kleinsten Veränderungen (Wetter, Temperatur, Tiere, Weiden, Milch, Kultur…) bei unserer Arbeit berücksichtigen. Das ist manchmal eine Herausforderung, macht unsere Arbeit aber auch spannend und abwechslungsreich.

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