So unterscheidet sich Alpkäse von anderen Käsesorten *** À quoi reconnaît-on un fromage d’alpage ?

von Martin Rüegsegger

01.02.2023

Es ist eine handwerkliche Tradition, die die Alpkäseherstellung noch heute prägt. Was genau den Alpkäse zu einem so einzigartigen Produkt macht? Das lesen Sie hier. *** Une longue tradition artisanale caractérise aujourd’hui encore la fabrication des fromages d’alpage. Quels sont les secrets qui en font un produit unique ? Lisez la suite pour le découvrir.

Version française ci-dessous

Bei der Herstellung von Alpkäse kommt traditionelles Wissen zum Einsatz. Denn im Gegensatz zur Käseherstellung in Tal- und Bergkäsereien sind die Produktionsprozesse handwerklich ausgelegt. Alpkäse wird im Detailhandel, in Hofläden und im Sommer auf der Alp angeboten. Aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks lässt sich Alpkäse mit wenig Zubereitungsaufwand in der warmen und kalten Küche einsetzen.

Traditionelle Alpkäseproduktion vs. moderne Technologie

Die Herstellung von Käse hat in der Schweiz eine lange Tradition. Die Herstellungsverfahren haben sich im Laufe der Jahrhunderte und vor allem in den letzten Jahrzehnten aufgrund des technologischen Fortschritts weiterentwickelt. Im Tal-, Voralpen- und Berggebiet wurden grössere Käsereien gebaut, während in den Alpen diese neuen Technologien vor allem aus Kostengründen nicht so schnell und nur teilweise übernommen wurden.

so-unterscheidet-sich-alpkaese-2

Was heisst überhaupt «traditionelle Alpkäseherstellung»?

Wir lesen oft von traditionellem Wissen. Eine Standard-Definition von Berkes et al. aus dem Jahr 2000 trifft auch auf den Alpkäse zu: «A cumulative body of knowledge, practice, and beliefs, evolving by adaptive processes and handed down through generations by cultural transmission, about the relationship of living beings (including humans) with one another and with their environment.» Vereinfacht übersetzt handelt es sich um praxistaugliche Kenntnisse, die sich im lokalen Umfeld über Generationen weiterentwickeln.

So wird die Qualität kontrolliert

Um die Jahrtausendwende erkannte auch der Gesetzgeber, dass die Anforderungen und Bedingungen in kleinen handwerklichen Einheiten nicht mit denen in industriell-gewerblichen Betrieben vergleichbar sind. In Zusammenarbeit mit der Forschung wurde die Produktionskontrolle und Zertifizierung auf zwei Ebenen neu entwickelt: Einerseits die QS-Branchenzertifizierung mit entsprechenden Sicherheits- und HACCP-Konzepten, andererseits die Zertifizierung nach der Branchenrichtlinie für die Milchproduktion und -verarbeitung im Sömmerungsgebiet.

Innerhalb der Sömmerungsgebiete haben wir sehr unterschiedliche Alpwirtschaftsbetriebe. Während die Anlagen oft sehr einfach, aber sauber ausgelegt sind, kommen auch modernere Hilfsmittel zum Einsatz. In jedem Fall muss die Lebensmittelsicherheit gewährleistet sein – wie in anderen lebensmittelproduzierenden Betrieben wird dies durch Zertifizierungen und entsprechende Betriebskontrollen und auch mittels Laboranalysen sichergestellt.

so-unterscheidet-sich-alpkaese-3

Wo es Alpkäse gibt. Und wo nicht.

Alpkäse finden wir nicht in jeder Theke. Das hat einerseits mit der Saisonalität und anderseits der regionalen Produktion zu tun. Vor allem in der Ostschweiz beschränkt sich das vielfältige Angebot im Detailhandel oft auf das Zeitfenster von September bis zum Beginn der Adventszeit. Alp-Hartkäse aus der Zentralschweiz, Bern und der Westschweiz sind länger haltbar und decken deshalb die Nachfrage während des ganzen Jahres. Mehr als die Hälfte der Alpkäsemenge wird direkt in Hofläden, über Online-Shops oder von Privatpersonen verkauft.

Eine Übersicht verschiedener Online-Shops finden Sie hier.

Alpkäse kommt an. Bei Ihnen auch?

Die Ergebnisse unserer Marktforschungsstudie vom März 2020 bestätigen, dass Alpkäse bei den Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz auf eine breite Akzeptanz stösst. 56 Prozent der Befragten essen mindestens einmal pro Monat Schweizer Alpkäse. Die meisten tun dies im Rahmen der täglichen Mahlzeiten. Unsere Rezepte mit Alpkäse sind darauf ausgerichtet, mit wenig Zubereitungsaufwand einen umso grösseren Genuss zu erzielen. Lassen Sie sich unter Alpkäse Rezepte von unseren Kreationen inspirieren.

ornament

La fabrication d’un fromage d’alpage repose sur des savoirs traditionnels. Contrairement à la production en plaine ou en montagne, les processus sont artisanaux. On trouve du fromage d’alpage dans le commerce de détail, dans les magasins de ferme et, en été, à l’alpage. Grâce à son goût prononcé, le fromage d’alpage se déguste chaud ou froid sans nécessiter beaucoup de préparation.

La technologie au service de la tradition

En Suisse, la fabrication de fromage s’appuie sur une longue tradition. Au cours des siècles et surtout des dernières décennies, les progrès technologiques ont fait évoluer les processus de production. De grandes fromageries se sont installées en plaine, dans les Préalpes et en montagne, tandis que les alpages n’ont adopté que partiellement et tardivement les innovations, en général pour des raisons économiques.

so-unterscheidet-sich-alpkaese-2

Qu’entend-on par « fabrication traditionnelle de fromage d’alpage » ?

On parle souvent de « savoirs traditionnels ». La définition standard proposée par Berkes et al. en 2000 s’applique aussi au fromage d’alpage : « A cumulative body of knowledge, practice, and beliefs, evolving by adaptive processes and handed down through generations by cultural transmission, about the relationship of living beings (including humans) with one another and with their environment. » En bref, il s’agit de connaissances, de pratiques et de croyances transmises au fil des générations par des individus évoluant au sein d’un même environnement.

Contrôle de la qualité

Au début des années 2000, la législation a reconnu que les exigences et conditions de la fabrication artisanale ne sont pas comparables à celles des méthodes industrielles. Une collaboration avec des chercheurs a permis de développer des contrôles de production et des certifications à deux niveaux : d’une part, une certification sectorielle du contrôle de la qualité assortie d’une méthode HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et de concepts de sécurité adaptés et, d’autre part, une certification conforme aux directives sectorielles pour la production et la transformation laitière dans les zones d’estivage.

Les zones d’estivage comptent des exploitations d’alpage très différentes. Les installations sont souvent très simples, mais aménagées avec beaucoup de soin, sans renier les outils modernes. Dans tous les cas, il faut garantir la sécurité alimentaire. Pour y parvenir, les moyens sont les mêmes que pour d’autres denrées : des certifications validées par des inspections et des analyses en laboratoires.

so-unterscheidet-sich-alpkaese-3

Où trouver du fromage d’alpage

On ne trouve pas du fromage d’alpage partout. Sa disponibilité dépend de la saison et de la production régionale. En Suisse orientale, l’offre est variée, mais les commerces de détail en vendent souvent uniquement de septembre à début décembre. Les fromages d’alpage à pâte dure de la Suisse centrale, du canton de Berne et de la Suisse romande se conservent plus longtemps et sont donc disponibles toute l’année. Plus de la moitié de la production s’écoule par vente directe dans les magasins de ferme, via les boutiques en ligne ou entre particuliers.

Nous vous proposons ici quelques boutiques en ligne.

Le fromage d’alpage a du succès ! Chez vous aussi ?

D’après notre étude de marché réalisée en mars 2020, les consommatrices et consommateurs suisses apprécient beaucoup le fromage d’alpage. Parmi les personnes sondées, 56 % en mangent au moins une fois par mois. La plupart l’incluent dans leurs repas quotidiens. Nos recettes à base de fromage d’alpage permettent de préparer rapidement des plats délicieux. Découvrez-les sur recettes au fromage d’alpage et laissez-vous inspirer par nos créations.

ornament

Weitere Geschichten

Oberstockenalp

Hausgemachter Käse *** Fromage fait maison

Oberstockenalp

Die Überwinterung von Alpkäse

Oberstockenalp

Von den Gipfeln in den Käsekeller im Tal