Stimmt’s oder stimmt’s nicht? 11 Fakten über Berner Alpkäse

von Livia Bühler

22.03.2022

Ist Alpkäse immer rund? Ist älterer Käse automatisch Hobelkäse? Hier gibt’s 11 spannende Fakten zum Berner Alpkäse AOP.

1. Alpkäse hat keine Zusatzstoffe und ist lange haltbar

Das stimmt. Alpkäse ist ein Naturprodukt ohne Zusatzstoffe und zudem noch ein guter Vitamin-B12-Lieferant. Käse kann bis zu vier oder fünf Jahren gelagert werden. Die in ihrem frischen Zustand ziemlich schnell verderbliche Milch wird durch den Herstellprozess zu Käse sehr lange haltbar gemacht.

2. Älterer Käse wird zu Hobelkäse

Das stimmt meistens. Hobelkäse wird nicht allzu feucht gelagert, sodass er etwas trockener wird als der normale Alpkäse. Der junge Käse ist noch etwas weich und weniger brüchig, aber dadurch auch schmieriger und kann deshalb nicht gut gehobelt werden. Der zwei Jahre alte, trockenere Alpkäse kann dann gehobelt werden und in die typische Rollen-Form gebracht werden.

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Hobelkäserollen

3. Alpkäse muss zuerst reifen, damit er gegessen werden kann

Das stimmt. Für den Berner Alpkäse AOP, gibt es ein Pflichtenheft. Dort werden alle Vorgaben für die Herstellung beschrieben. Wer daran interessiert ist, kann das Pflichtenheft hier herunterladen . Berner Alpkäse AOP muss mindestens 4.5 Monate im Herstellungsgebiet reifen, bevor er verkauft und gegessen werden darf.

4. Alpkäse ist nicht vegetarisch

Stimmt – zumindest teilweise. Zum Eindicken der Milch wird Lab verwendet, das aus Kälbermagen hergestellt wird. Nur so kann Käse entstehen. Aber es gibt auch vegetarische Alternativen zu diesem «tierischen» Lab.

5. Jeder Alpkäse hat einen anderen Geschmack

Auf jeder Alp wächst eine ganz individuelle Kräuter- und Grasmischung. Deshalb unterscheidet sich schon der Geschmack der Milch, die die Kühe geben. Wegen dem Pflichtenheft ist die Herstellungsweise vom Käse zwar auf allen Alpen gleich, kleine Unterschiede gibt es trotzdem. Je nach Klima des Kellers, Pflege und Dauer der Lagerung haben die Käse von verschiedenen Alpen einen sehr unterschiedlichen Geschmack. Wer sich einmal durch all die verschiedenen Variationen probieren möchte, dem empfehle ich einen Besuch an der OLMA oder der Berner Alpkäsemeisterschaft

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OLMA Käseprämierung

6. Alpkäse ist rund

Fast immer. Berner Alpkäse AOP muss rund sein, aber in manchen Käsereien kommen auch viereckige Formen zum Einsatz. Bei uns ist das so, weil das «Jerb» (die Form) je nach Grösse des Käses nachgezogen (also kleiner gemacht) werden kann. Dies ist somit viel praktischer als eine feste, viereckige Form. Böse Zungen würden auch behaupten, dass der Käse eine runde Form hat, damit er besser den Berg runterkommt.

7. Käse muss ziemlich viel gepflegt werden

Das stimmt, wobei die Pflege mit dem höheren Alter eines Laibs immer mehr abnimmt. In den ersten zwei Monaten wird er jeden Tag gedreht und gepflegt, danach nur noch jeden zweiten Tag. Ab drei Monaten muss er dann nur noch ein bis zwei Mal in der Woche gedreht werden.

8. Der Keller ist wichtig für die Lagerung

Der Keller darf weder zu warm noch zu kalt sein. Zudem sollte eine gewisse Luftfeuchtigkeit im Keller vorhanden sein. Darüber könnt ihr mehr in diesem Beitrag lesen.

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Pflege im Keller

9. Die «Schwarte» ist nicht essbar

Das stimmt nicht. Sie ist essbar, nur ist der Geschmack bei weitem nicht so gut wie beim Rest des Laibs. Sie entsteht, weil der Käse mit Salzwasser eingeschmiert wird und dient dem Schutz des Käses innendrin. Deshalb wird die Schwarte meistens nicht gegessen. Ganz im Gegensatz zu einem Weissschimmel- oder Weichkäse, wo die Rinde auch mitgegessen wird.

10. Das Rezept für die Herstellung von Käse ist seit Jahrhunderten gleich

Das stimmt. Wie weiter oben schon erwähnt, gibt es ein Pflichtenheft. Dort ist der Herstellungsprozess detailliert festgehalten. Die Anforderungen müssen alle eingehalten werden, damit der Käse auch zertifiziert wird. Nachfolgend einige der Anforderungen:

• Die Milch muss über einem Holzfeuer erwärmt werden, andere Erwärmungsmethoden sind verboten.
• Die Fettsirtekultur, die zugegeben wird, muss jeden Tag neu angelegt werden.
• Der Käse darf eine Höhe von 9.9 Zentimeter nicht überschreiten.
• Berner Alpkäse AOP darf nur in einem gewissen Gebiet und nur von 10. Mai bis zum 10. Oktober hergestellt werden.

11. Die Milchqualität spielt bei der Herstellung keine Rolle

Das stimmt definitiv nicht. Hat die Milch schlechte Qualität, kann es Fehler im Käse geben. Hat die Milch beispielsweise zu viele Keime, kann es bis zu einer Gärung im Käse kommen.

Zum Schluss noch ein Sprichwort dazu, wie guter Käse entsteht:

«Ä fule Cheser une flissige Salzer gebä dr bescht Chees.»

Damit soll gesagt werden, dass ein Käse nicht innerhalb von einem Tag entsteht. Es braucht Zeit, bis der Käse geniessbar ist. Gute Pflege über einen längeren Zeitraum ist essenziell. Den Älplern geht also auch im Winter die Arbeit nicht aus, auch wenn die Alpen (wie hier die Oberstockenalp) noch im Schnee stecken. Den ersten Laib von letzter Saison haben wir schon angeschnitten, das Resultat war sehr gut.

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Oberstockenalp im Schnee

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