So wird Alpkäse im Winter gelagert und gepflegt

von Livia Bühler

04.12.2020

Auch wenn die Kühe und Rinder zurück bei ihren Besitzern sind, hört die Arbeit mit dem Alpkäse noch nicht auf. Den ganzen Winter hindurch will dieser gut gepflegt werden …

Nach dem Sommer ist vor dem Sommer. Auch wenn die Kühe und Rinder wieder zurück bei den Besitzern sind, ist die Arbeit noch lange nicht vorbei. Vor allem der Käse muss auch im Winter gut gepflegt werden, damit er im nächsten Sommer auch zum Verzehr bereit ist.

Pflege im Winterquartier

Der Käse befindet sich nun schon fast seit zwei Monaten in seinem Winterquartier bei uns im Tal, also in Erlenbach. Auch hier muss er regelmässig gepflegt werden, mindestens einmal in der Woche, am besten aber an jedem fünften Tag. Da der Käse grau wird, wenn man ihn nicht pflegt, wird er entweder abgerieben, oder mit Schmieri eingerieben. Je nachdem dauert die Pflege der fast 100 Laibe zwischen einer halben Stunde bis zu anderthalb Stunden.

Experiment im Käsekeller

Nicht alle Laibe, die diesen Sommer aus dem Käsekessel gekommen sind, haben die Reise von 1776 M. ü. M. auf knapp 800 M. ü. M. mitgemacht. 15 Laibe bleiben dort oben, um den Winter auf der Alp zu verbringen. Dies haben wir schon im letzten Jahr gemacht. Warum das? Ein optimaler Keller bietet konstant dieselbe Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Und das tut der Keller auf der Oberstockenalp. Der Keller im Tal in Erlenbach bietet nicht ganz die optimalen Bedingungen, da die Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwas schwankt. Unser Experiment im letzten Jahr hat sehr gute Ergebnisse gebracht. Wie es dieses Mal aussieht, werden wir euch nächsten Frühling sagen können.

Wie es mit dem Käse weitergeht

Der erste Laib wird bei uns frühstens zu Beginn des neuen Jahres angeschnitten. Dann ist der Käse eher noch jung, dies merkt man auch am Geschmack: der Käse ist noch nicht so «chüstig», also so geschmacksvoll, wie wenn er noch ein bisschen länger im Keller gereift ist. Je länger und je mehr der Laib geschmiert wird, desto salziger wird er auch. Deshalb ist der Hobelkäse dann generell salziger und auch trockener, weil der Käse immer mehr an Feuchtigkeit verliert.

Nirgends schmeckt der Käse aber so gut wie auf der Alp, deshalb freuen wir uns schon jetzt auf den nächsten Bergsommer.

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