So lagern wir die Milch über Nacht

von Livia Bühler

02.09.2021

Wie gross muss ein Kühlschrank sein, um 180 Liter Milch zu lagern? Zu gross, richtig. Deshalb wird die Abendmilch auf der Alp anders gelagert.

Im heutigen Beitrag versuche ich euch näher zu bringen, wie genau wir die Milch durch die Nacht auf unserer Alp lagern.

Wie gross ist dein Kühlschrank?

Zuerst einmal eine Frage an Euch: Wie gross ist euer Kühlschrank zuhause? Hätten darin bis zu 180 Liter Milch Platz? So viel wird nämlich zu Beginn der Saison jeweils am Abend gemolken, und dass muss durch die Nacht irgendwie gelagert werden. Wir haben auf der Oberstockenalp ja schon zwei Kühlschränke, aber diese bieten zuerst einmal nicht genügend Platz für diese Menge an Milch. Zum anderen benutzen wir diese Schränke für andere Lebensmittel. Deshalb gibt es auf der Alp eine Alternative.

Warum die Milch nicht direkt verarbeitet wird

Unsere Kühe sind nachts auf der Weide und durch den Tag im Stall. Jeweils am Morgen und am Abend werden sie gemolken. Am Abend beginnen wir damit etwa um 17.00 Uhr, je nach Geschwindigkeit ist man dann etwa zwischen 18.00 Uhr und 18.15 Uhr fertig. Frisch ab dem Euter hat die Milch eine Temperatur von etwa 36 Grad Celsius. Ein Teil der Milch kommt jeweils schon in die Küche, um pasteurisiert zu werden. Dafür wird sie auf 72 Grad Celsius erhitzt und danach wieder abgekühlt. Ein weiterer Teil der Milch kommt durch die Fuge, um zu Rahm und später auch zu Butter verarbeitet zu werden. Der grösste Teil der Milch muss aber durch die Nacht gelagert werden, damit sie dann am nächsten Tag zu Käse verarbeitet werden kann. Die Milch vom Morgen kommt jeweils nach dem Melken direkt ins Käsekessi.

Mit dem Anhänger werden die Kannen zum Brunnen gezogen. Ganz schön anstrengend!

Die zwei Milchkannen stehen bis am nächsten Morgen im Brunnen.

Ab in den Brunnen

Gleich nachdem der Melker am Abend fertig ist, werden die Kannen mit maximal 50 Liter Milch in den Brunnen transportiert. Nach zwei Stunden sollte die Milch eine Temperatur von etwa 18 Grad Celsius oder darunter haben. Je nach Wetter hat das Wasser in unserem Brunnen eine andere Temperatur, sie beträgt ungefähr 10 Grad.

Die Arbeit geht weiter

Damit auf der Milch nicht zu viel Rahm aufzieht (das kennt ihr sicher auch, wenn ihr eine heisse Milch trinkt, dass sich oben eine Rahm-Schicht bildet), müssen wir regelmässig darin rühren. Dafür haben wir einen speziellen Rührstab. Bevor man ins Bett geht, wird noch ein letztes Mal gerührt. Am morgen früh wird mit der Suppenkelle der aufgerahmte Rahm abgeschöpft.

Der restliche Inhalt der Kanne kommt nach dem Abschöpfen ins Käsekessi. Daraus entsteht dann Berner Alpkäse AOP. Diesen müssen wir dann zum Glück weder im Brunnen noch im Kühlschrank lagern, dafür haben wir einen Käsekeller.

Rührstab

ornament

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