Notre fromage L’Etivaz AOP

von Mélanie Ziörjen

08.07.2021

Qu’est-ce qui caractérise notre fromage L’Etivaz AOP? Quels sont nos autres produits? C’est ce que je vous raconte aujourd’hui.

Durant l’été, nous fabriquons tous les matins le fromage d’alpage L’Etivaz AOP, tout comme 70 familles d’agriculteurs.

L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure fabriqué artisanalement entre le 10 mai et le 10 octobre à partir de lait cru non transporté.

Plus de 3000 vaches paissant sur quelque 130 alpages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude fournissent chaque jour un lait riche et fleuri, qui sera chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Le processus d’affinage éveille les arômes riches et puissants provenant du large bouquet d’herbes dont se sont repues les vaches.

Fromage d’alpage par excellence, L’Etivaz AOP répond à un cahier des charges précis et exigeant. Chaque année, environ 450 tonnes de L’Etivaz AOP, soit 19’000 meules, se retrouvent sur les étalages suisses et étrangers.

Le bon goût de L’Etivaz: un atout parmi d’autres

Le L’Etivaz AOP est riche en omégas 3, recommandés pour notre santé ! En effet, le lait d’alpage que contient le L’Etivaz AOP a une grande richesse nutritive, due à la diversité botanique qui constitue l’alimentation des vaches sur les alpages.

L’Etivaz AOP a aussi la particularité d’être sans lactose, car durant sa fabrication, le lactose présent est entièrement transformé en acide lactique et autres substances par les bactéries lactiques. Tous les amoureux du fromage qui sont malheureusement intolérants au lactose peuvent donc manger du L’Etivaz !

Sérac d’alpage

L’Etivaz AOP a aussi la particularité d’être sans lactose, car durant sa fabrication, le lactose présent est entièrement transformé en acide lactique et autres substances par les bactéries lactiques. Tous les amoureux du fromage qui sont malheureusement intolérants au lactose peuvent donc manger du L’Etivaz !

À l’époque, le sérac était une des bases essentielles de la nourriture sur les alpages. Les grands-parents de Florian en fabriquaient tous les jours afin de valoriser un maximum le petit-lait.

Pour la fabrication du sérac, le petit lait est chauffé à 90 C°, puis on y ajoute un ferment acide au goût de vinaigre, qui va provoquer une coagulation et ainsi faire apparaître le sérac sur la surface de la chaudière. On le sort ensuite avec de grosses spatules en cuivre puis on l’égoutte et on le démoule dans l’après-midi.
Sur demande, il nous arrive de le fumer sur une planche en bois dans la cheminée.

Maigre, mais très riche en protéines, le sérac se déguste avec du pain frais ou légèrement grillé dans une poêle. Sans oublier que l’on peut ajouter des épices ou tout simplement de l’huile d’olive, du sel et poivre. Comme le sérac est généralement peu salé, certaines personnes aiment le manger avec de la confiture de cerise.

Bon appétit et à bientôt.

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