Du pâturage à nos assiettes

von Elisabeth Germain

30.06.2022

Sur l’alpage Pré de Bière, nous produisons du Gruyère d’alpage AOP. Vous voulez savoir comment ? Alors, lisez mon article.

Pour bien comprendre la fabrication du Gruyère d’alpage AOP, voici les étapes de la production:

1. Le stockage du lait :

Le lait du matin rejoint le lait de la veille au soir dans la cuve en cuivre

2. La fabrication en chaumière :

Le fabricant d’alpage ajoute des ferments pour la maturation et de la présure pour le caillage du lait. Le fabricant coupe alors ce caillé pour en faire des tout petits morceaux, les grains. Ils sont ensuite chauffés jusqu’à 57°, sortis et pressés dans une toile

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3. La mise en moule et presse :

Cette toile est déposée dans les formes en plastique portant l’empreinte en relief Gruyère Alpage AOP” ainsi que le numéro de l’alpage. Il est alors mis sous presse avant un premier retournement pour marquage.

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4. Le marquage :

Un passeport d’identité lui est aouté. Il s’agit plus précisément d’une marque de caséine portant le numéro de l’alpage, l’année de production et le numéro de la meule. La date de fabrication est également mise sur la tranche du fromage.

5. Le bain de sel :

Une fois dépressé le fromage est placé dans un bain de sel pendant 24 heures afin de maintenir sa forme de façon qu’il prenne une partie du sel nécessaire à son bon goût.

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6. La mise en cave :

La meule est posée sur les tablards dʼépicéa, frottée et retournée régulièrement pour garder l’humidité et développer sa croûte (morge) durant au minimum 5 mois.

7. Le contrôle de la qualité :

Pour arborer le nom « Gruyère d’alpage AOP”, les meules sont contrôlé par une commission neutre pour déterminer si tous les points de qualités sont respectés.

8. L’affinage :

Une fois les contrôles passés, l’affineur continue de travailler les meules et détermine le meilleur moment pour les vendre qui peut aller jusqu’à 24 mois.

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Bon appétit à tous !

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