Das steckt hinter dem Bündner Alpkäse

von Melanie Hertner

19.08.2021

Im Kanton Graubünden wird im Grunde auf jeder Alp Bündner Alpkäse hergestellt. Was diesen besonders macht, erfahrt ihr hier.

Bei uns auf der Alp wird die Milch zu Bündner Halbhartkäse verarbeitet. Der Halbhartkäse enthält 8 – 10 % Wasserzusatz. Er wird weniger hoch gebrannt, wie zum Beispiel ein Hartkäse. Den Bündner Alpkäse kann man bereits nach 4 Wochen essen. Der Hartkäse erst nach 3 Monaten.

Der Bündner Alpkäse eignet sich gut als Schmelzkäse. Wie für Raclette oder «Chässchnittä».

Milch wird zu Mutschli

Nebenbei verarbeiten wir die Milch auch noch zu Mutschli Käse. Entweder Nature oder mit Knoblauch. Die Mutschli kann man schon nach 3 Wochen essen. Sie verkaufen sich sehr gut, da sie eine optimale Grösse haben, ca. 1 Kilo.

 

Der Alpkäse im Graubünden

Bei uns im Kanton Graubünden wird sozusagen auf jeder Alp die Milch verarbeitet und Bündner Alpkäse hergestellt. Die Grundrezeptur vom Bündner Alpkäse ist überall die Gleiche. Natürlich hat jeder noch seinen eigenen Geheimtipps. Von der Laibgrösse her, ist es überall dieselbe.

Auf unserer Alp wurde schon immer Bündner Alpkäse hergestellt. Momentan verkäsen wir noch zwischen 1’000 und 12’000 Liter Milch am Tag. Das ergibt 20 – 24 Laibe.

Einfluss des Wetters auf die Käseherstellung

Die Milch wird abgerahmt, damit dann Alpbutter entsteht. Wie viel Bündner Alpkäse und Butter hergestellt wird, kommt immer auf die Länge des Alpsommers an. Wenn die Kühe früh auf die Alp kommen, dann gibt es auch mehr Alpkäse, da die Alpzeit länger ist. Und je früher der Alpsommer anfängt umso mehr Milch gibt es, da das Gras jung ist.

Letzten Sommer haben wir deshalb 11.3 Tonnen Bündner Alpkäse hergestellt und 3.5 Tonnen Alpbutter. Dieses Jahr wird es sicher weniger geben, denn letztes Jahr kamen die Kühe am 30. Mai und dieses Jahr am 17. Juni auf die Alp. Zudem hat es diesen Sommer auch sehr viel geregnet und es war schlechtes Wetter. Das hat auch einen Einfluss auf die Milchmenge der Kühe.

Für ein Laib Käse braucht es 50 Liter Milch. Den Bündner Alpkäse schmieren wir täglich. Erst wenn die Laibe einen Monat alt sind, werden sie nur noch jeden zweiten Tag geschmiert.

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