Achtsames Melken für besten Alpkäse

von Lukas Weithas

20.09.2021

Guter Alpkäse entsteht nicht allein in der Sennerei und im Käsekeller. Schon beim Melken gibt es einiges zu beachten. Und das in kürzester Zeit.

Für einen guten Käse reicht es nicht aus, in der Sennerei und im Käsekeller einwandfrei zu arbeiten. Zuallererst gehört der Weidegang, ein gutes Weidemanagement des Kühers oder der Küherin, die Stallhygiene noch vor dem Käsen zu wichtigen Punkten; und: das Melken. Darauf achten wir auf der Alp Tamons besonders.

Gewohnte Umgebung für maximales Wohlfühlen

Wir beginnen noch vor dem Auftrieb mit der Stalleinteilung unserer zwei Anbindeställe. Wir versuchen dabei Bauern und ihrem Vieh dieselben Ställe und Plätze zuzuteilen, die schon mehrere Jahre bei uns alpen. Die Tiere kennen teilweise sogar «ihren» Stall noch vom letzten Jahr und sie sind dadurch deutlich ruhiger. Außerdem melken wir pro Person immer die gleichen zwei Ställe und kennen somit mit der Zeit die Namen und Besonderheiten der Kühe bestens. Das begünstigt einen erfolgreichen Melkvorgang.

Beim Melken selbst arbeiten wir pro Person mit zwei Aggregaten und einer Rohrmelkanlage. Jeder von uns melkt zwei Ställe mit jeweils 16 Kühen, 8 pro Läger. Also 32. Der Senn hat 8 Kühe weniger, um früher in der Sennerei das Käsen vorbereiten zu können. Wir beginnen immer im gleichen Stall und verwenden Vormelkbecher, Euterdesinfektionstücher und Holzwolle.

1. Schritt: Vormelken

Als erstes machen wir uns bei der Kuh bemerkbar, begrüßen sie, streicheln sie kurz, damit sie weiß, dass es gleich losgeht und sie nicht erschrickt. In der Milchzisterne (in anderen Worten die Hauptkammer des Euters) befinden sich nur 1-2 Liter Milch. Das meiste muss erst durch das sogenannte «Anrüsten» aktiviert werden, dass vor dem eigentlichen Melkvorgang geschieht. Das Anrüsten lässt die Milch aus den Milchalveolen einschießen und kann so ausgemolken werden. Dazu gehört das Vormelken in den Vormelkbecher: drei bis vier Spritzer je Zitze. Dies ist eine Sicherheitsmaßnahme beziehungsweise ein Schautest, ob die Milch in Ordnung ist. Wenn beispielsweise Klumpen, Schlieren oder sogar Blut sichtbar wird, ist die Milch wegzuschütten.

1. Schritt: Vormelken
oder: Anrüsten (Vormelken und Reinigung)

Als erstes machen wir uns bei der Kuh bemerkbar, begrüßen sie, streicheln sie kurz, damit sie weiß, dass es gleich losgeht und sie nicht erschrickt. In der Milchzisterne (in anderen Worten die Hauptkammer des Euters) befinden sich nur 1-2 Liter Milch. Das meiste muss erst durch das sogenannte «Anrüsten» aktiviert werden, dass vor dem eigentlichen Melkvorgang geschieht. Das Anrüsten lässt die Milch aus den Milchalveolen einschießen und kann so ausgemolken werden. Dazu gehört das Vormelken in den Vormelkbecher: drei bis vier Spritzer je Zitze. Dies ist eine Sicherheitsmaßnahme beziehungsweise ein Schautest, ob die Milch in Ordnung ist. Wenn beispielsweise Klumpen, Schlieren oder sogar Blut sichtbar wird, ist die Milch wegzuschütten.

Das sogenannte Vormelken mit dem Vormelkbecher.

Essentielle Ausrüstung: Melkstuhl, Zitzentauchbecher (grün) und Vormelkbecher (im Stiefel)

2. Schritt: Reinigung und Melkvorgang

Danach werden die Zitzen und Strichkanäle mit Euterdesinfektionstüchern oder auch Holzwolle (bei sehr verdreckten Eutern) gereinigt. Diese zwei Schritte (Vormelken und Reinigung) stellen das Anrüsten dar und regen bei der Kuh die Ausschüttung des Hormons Oxytocin an. Das lässt die Zitzen und das Euter prall werden. Die Kuh ist erst dann bereit, gemolken zu werden. Wenn das Aggregat noch bei schlaffen Zitzen angesetzt wird, dann beansprucht das das Euter längerfristig negativ. Teilweise lassen die Kühe die Milch dann auch gar nicht erst runter, da sie noch nicht bereit sind. Vor dem Ansetzen greifen wir auch immer kurz zu den vier Eutervierteln, um Verhärtungen frühzeitig zu erkennen – ein Indiz für eine Entzündung oder einen Stoss eines Horns. Hierbei muss sofort ein Schalmtest durchgeführt werden, mit welchem die zu hohe Zellzahl (weiße Blutkörperchen) eingeschätzt werden kann. Gegebenenfalls muss dann in den Kübel gemolken werden.

2. Schritt: Reinigung und Melkvorgang
oder: Melkvorgang

Danach werden die Zitzen und Strichkanäle mit Euterdesinfektionstüchern oder auch Holzwolle (bei sehr verdreckten Eutern) gereinigt. Diese zwei Schritte (Vormelken und Reinigung) stellen das Anrüsten dar und regen bei der Kuh die Ausschüttung des Hormons Oxytocin an. Das lässt die Zitzen und das Euter prall werden. Die Kuh ist erst dann bereit, gemolken zu werden. Wenn das Aggregat noch bei schlaffen Zitzen angesetzt wird, dann beansprucht das das Euter längerfristig negativ. Teilweise lassen die Kühe die Milch dann auch gar nicht erst runter, da sie noch nicht bereit sind. Vor dem Ansetzen greifen wir auch immer kurz zu den vier Eutervierteln, um Verhärtungen frühzeitig zu erkennen – ein Indiz für eine Entzündung oder einen Stoss eines Horns. Hierbei muss sofort ein Schalmtest durchgeführt werden, mit welchem die zu hohe Zellzahl (weiße Blutkörperchen) eingeschätzt werden kann. Gegebenenfalls muss dann in den Kübel gemolken werden.

3. Schritt: Ausmelken

Zum guten Melken gehört dann auch das gute Ausmelken, ebenso der Griff an das Euter, ob alle Viertel ausgemolken sind. Dazu kommt ein kleiner Druck mit zwei Fingern auf das Aggregat, um es sachte nach unten zu ziehen. Damit lässt sich überprüfen, ob die Kuh gut ausgemolken ist. Nach dem Melkvorgang verpassen wir jeder Zitze eine Hautpflege, um Rissen vorzubeugen. Die Zitzen werden dabei kurz bis zum Euteransatz in eine Iod-Lösung getaucht.

3. Schritt: Ausmelken
oder nur: Ausmelken

Zum guten Melken gehört dann auch das gute Ausmelken, ebenso der Griff an das Euter, ob alle Viertel ausgemolken sind. Dazu kommt ein kleiner Druck mit zwei Fingern auf das Aggregat, um es sachte nach unten zu ziehen. Damit lässt sich überprüfen, ob die Kuh gut ausgemolken ist. Nach dem Melkvorgang verpassen wir jeder Zitze eine Hautpflege, um Rissen vorzubeugen. Die Zitzen werden dabei kurz bis zum Euteransatz in eine Iod-Lösung getaucht.

Alles in Allem sollte der Melkvorgang inklusive Anrüsten und Ausmelken einer Kuh binnen fünf bis sechs Minuten erledigt sein. Ein achtsamer Melkvorgang ist die Grundlage eines gesunden Euters, guter Milch und letztlich die Voraussetzung für einen schmackhaften Alpkäse. Und, wie man sieht, ein immens wichtiger Prozess, bei dem es so einiges zu beachten gilt.

ornament

Weitere Geschichten

Oberstockenalp

Alpkäse in der Küche

Oberstockenalp

Die Alpsaison – Kulturerbe der UNESCO *** La saison d’alpage inscrite au patrimoine culturel de l’UNESCO

Oberstockenalp

Wie wird man eigentlich Sennerin oder Senn? *** Comment devient-on alpagiste?