Winterschlaf im Käsekeller?
Die Alp befindet sich im Winterschlaf, im Käsekeller geht es allerdings weiter. Dafür zieht der Käse in andere Keller um, wird dort weiter gepflegt und landet schliesslich auf dem Esstisch.
Damit wir bis zum nächsten Alpsommer vom eigenen Käse essen können, nehmen wir jeweils einen kleinen Vorrat mit nach Hause. Bis wir einen Laib anschneiden, müssen wir ihn aber auch im Winter weiter pflegen.
Vom Käsekeller auf der Alp…
Unser Käsekeller auf der Alp hat Platz für 140 Käselaibe. Da dies nicht für die Produktion des ganzen Sommers ausreicht, holen die Bauern einige Laibe schon während der Alpzeit ab. Sie pflegen die Laibe dann in ihrem Käsekeller auf dem Hof weiter. Im Sommer nimmt die Käsepflege auf der Alp viel Zeit in Anspruch. Tägliches Wenden und Schmieren ist vor allem für die jungen Alpkäse sehr wichtig. Damit sie nicht austrocknen, müssen sie feucht gehalten werden. Sobald sich die Schmier gebildet hat – das ist die äusserste Schicht vom Käse – ist der Käse besser gegen äussere Einflüsse geschützt und auch nicht mehr so anfällig. Je älter ein Käse wird, desto unkomplizierter ist die Pflege.
…zum Mini-Käsekeller daheim…
In unserem selbstgebauten, mäusesicheren Käseschrank haben zehn Laibe Alpkäse und vier Laibe Hobelkäse Platz. Die Alpkäse liegen auf Fichtenholzbrettern, wie im Käsekeller auf der Alp. Sobald die Laibe zu Hobelkäse gereift sind, stellen wir sie auf. Sie lassen sich auf diese Weise viele weitere Monate oder sogar Jahre lang lagern. Der Alpkäse vom vergangenen Sommer ist nun auch schon ein paar Monate alt. Er braucht keine tägliche Pflege mehr. Trotzdem legen wir weiterhin Wert darauf, ihn ein paar Mal pro Monat zu wenden. Bei der Gelegenheit wischen wir ihn auch mit einem feuchten Tuch ab. Auch daheim achten wir auf ein möglichst gutes Käsekeller-Klima.
…und zum Schluss: Geniessen!
Bevor wir einen neuen Laib anschneiden, waschen wir die Schmier komplett weg und lassen den Käse trocknen. Wir schneiden ihn in Stücke und vakuumieren diese. Im Kühlschrank halten sie mehrere Wochen. Bei intaktem Vakuum auch länger. Da wir aber nicht nur vakuumierte Käsestücke brauchen, bereiten wir oft auch gleichzeitig ein paar Fonduemischungen vor. Diese füllen wir in Beutel und frieren sie ein. Das funktioniert super. So können wir auch spontan ein Fondue machen, ohne zuvor noch Käse zu reiben. Und wenn wir ganz ehrgeizig sind, dann schneiden wir einen Teil vom Käse schon in kleine Würfel. Diese können wir später für alles Mögliche brauchen: Für Gratins und Aufläufe, aber auch für Käseknödel oder Käsespätzle.
Und ganz wichtig: Neben dem Schneiden, Reiben, Vakuumieren und Verpacken das Naschen nicht vergessen – denn frisch ab Laib schmeckt Alpkäse einfach am besten!
