Die Herstellung von Alpkäse ist auf jeder Alp ein wenig unterschiedlich. Bei uns läuft es so ab: Nach dem Abrahmen wird die Milch auf 32°C erwärmt. Vor diesem Schritt wird die Milch nicht hitzebehandelt, da es sich beim Alpkäse um einen Rohmilchkäse handelt. Während dem Erwärmen wird die Kultur dazu gegeben. Welche Kultur, ob Flüssig- und Trockenkultur, verwendet wird, ist von Alp zu Alp verschieden.

Lab sorgt dafür, dass die Milch dickt

Nach dem Vorreifen der Kultur, welche den Milchzucker zu Milchsäure vergärt, wird das Lab dazu gegeben. Das Lab sorgt dafür, dass die Milch dickt und damit anschliessend geschnitten werden kann. Nach dem Schneiden der Gallerte (Milch, die fest ist) in Bruchkörner, beginnt das Bruchwaschen. Dabei wird Wasser dazu gegeben und anschliessend gewärmt. Zu Beginn des Sommers auf eine etwas tiefere Temperatur als am Ende des Sommers.

Wenn es quietscht, ist es gut

Hat der Bruch genug Griff und quietscht zwischen den Zähnen, beginnt man mit dem Auszug. Danach wird der ganze Käsekuchen gepresst und anschliessend in Blöcke geschnitten. Dann wird er direkt in die Runden Käseformen abgefüllt, weiter gepresst und immer wieder gewendet. Am nächsten Morgen kommen die Käse dann ins Salzbad und am darauffolgenden Tag werden sie auf die Bretter gelegt und der Reifeprozess kann beginnen.

Die Herstellung von Alpkäse ist auf jeder Alp einwenig unterschiedlich. Nach dem abrahmen wird die Milch erwärmt auf 32°C zuvor wird die Milch nicht hitzebehandelt da es sich beim Alpkäse um einen Rohmilchkäse handelt, während dem wärmen wird die Kultur dazu gegeben da kann man zwischen Flüssig und Trockenkultur wählen, welche Kultur und wie viel davon ist von Alp zu Alp verschieden. Nach dem Vorreifen der Kultur welche den Milchzucker zu Milchsäure vergärt, wird das Lab dazu gegeben dieses macht die Milch dick damit sie anschliessend geschnitten werden kann. Nach dem Schneiden der Gallerte (Milch die fest ist) in Bruchkörner, beginnt das Bruchwaschen das heisst es wird Wasser dazu gegeben und dann wird gewärmt, zu Beginn des Sommers auf eine etwas tiefere Temperatur als Enden Sommer. Hat der Bruch genug Griff und quitscht zwischen den Zähnen so beginnt man mit dem Auszug. nach dem Auszug wird der ganze Käsekuchen gepresst und anschliessend in Blöcke geschnitten und direkt in die Runden Käseformen abgefüllt dann werden die Käse weiter gepresst und immer wieder gewendet. Am nächsten Morgen kommen sie ins Salzbad und am darauf folgenden Tag werden sie auf die Bretter gelegt und beginnen zu reifen.

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