Die Arbeit im Käsekeller - unser Fitnessstudio - Alpkäse

Die Arbeit im Käsekeller – unser Fitnessstudio

Melken, Feuer machen, einlaben, vorkäsen, brennen, Käse herausziehen … an einem Vormittag entstehen bei uns in vielen kleinen Arbeitsschritten bis zu vier Laibe Alpkäse. Die grosse Arbeit beginnt aber erst danach! Raphael sagt oft, der Käsekeller sei sein Fitnessstudio. Wieso? Das erzähle ich euch jetzt.

Los geht’s im Salzbad

Wenn der Käse fertig gepresst ist, kommt er in den Käsekeller. Dort verbringt er die ersten 24 Stunden im Salzbad. Das ist wichtig, denn dadurch wird er haltbar und bekommt eine gewisse Festigkeit.

Der Käse im Salzbad

Der Käse im Salzbad

Raphael beim Käse schmieren

Raphael beim Käse schmieren

Der Käse wandert durch die Regale

Erst dann kommt er in eines der Regale. Und dort beginnt eine richtige Reise: Der Käse liegt nämlich nicht einfach nur auf seinem Platz, sondern durchwandert den kompletten Käsekeller. Begonnen wird auf dem untersten Brett. Dort ist die Luftfeuchtigkeit hoch und die Temperatur niedrig. An den ersten Tagen wird das Regalbrett, auf dem der Käse liegt, noch zusätzlich feucht gehalten, später müssen die Käse trocken liegen. Von dort aus wandern die Laibe über die Regale auf- und abwärts, bis zum anderen Ende vom Käsekeller. Raphael nimmt jeden einzelnen Laib aus dem Regal heraus, wendet ihn, schmiert ihn und legt ihn an seinen neuen Platz. Und das jeden Tag mit jedem Laib. Das gibt Muskeln!

Optimale Bedingungen

Die Bretter, auf denen die Käse lagern, sind bei uns aus Fichtenholz. Auch sie müssen regelmässig herausgenommen, gewaschen und an der Sonne getrocknet werden.
Wir schmieren unseren Käse mit Salzwasser. Keine Zusätze, keine Chrütli, keine Geheimnisse. Wichtig ist nur, dass das verwendete Wasser stets abgekocht ist. Darauf legen wir Wert.

Alles bereit für die Arbeit im Käsekeller

Alles bereit für die Arbeit im Käsekeller

Ein Blick in unseren Käsekeller

Ein Blick in unseren Käsekeller

Damit der Käse sich wohlfühlt…

Für die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Keller gibt es Richtwerte. Diese sind in einem Keller leichter einzuhalten als in einem Spycher. Spycher sind separate Holzhäuschen, die zur Lagerung vom Käse dienen. In denen kann es an Sommertagen auch drinnen ziemlich heiss und trocken werden. Und auch dementsprechend kalt und feucht bei plötzlichem Wintereinbruch. Die Schwankungen im Käsekeller sind weniger extrem und besser zu steuern. Das Schöne an unserem Alpkäse ist, dass er – bei entsprechender Pflege! – problemlos mit solchen natürlichen Schwankungen umgehen kann.

Mögen Mäuse Käse?

Ach ja, noch etwas zum Thema Käsekeller: Mögen Mäuse Käse? Jaaaa! Das ist also kein Klischee. Der Käsekeller muss unbedingt mäusesicher sein, sonst gibt es beim nächsten Besuch im Käsekeller eine böse Überraschung. Mäuse können grossen Schaden anrichten. Sie degustieren nämlich gern: Sie bleiben nicht bei einem Käse, sondern knabbern sich von Laib zu Laib. Irgendwie ja auch wieder verständlich – wir schnausen ja schliesslich auch unheimlich gern Alpkäse frisch ab Laib – da ist er einfach am allerbesten!