Alpkäse pflegen - Alpkäse

Es war ein käsereicher Sommer. Werner, mein Vater und gleichzeitig der Käsermeister konnte 103 Käselaibe produzieren. Der volle Käsekeller, der auch noch etwa 40 Käselaibe aus dem letzten Jahr sowie Mutschli und Weichkäsli beherbergt, ist sein ganzer Stolz. Es freut ihn, wenn der Käse gut aussieht. Und besonders, wenn er bei der Bewertung der Experten von der CasAlp das Maximum von 20 Punkten erzielt. Das ist nämlich nicht selbstverständlich. Diese Bewertung ist Teil des Pflichtenhefts, damit man den eigenen Alpkäse mit dem Label AOP verkaufen darf.

Der Käse und sein Platz im Keller

Hinter Käse, der als AOP verkauft werden kann, steckt sehr viel Arbeit. Zuerst einmal muss der Käse hergestellt werden. Der Käse verbringt einen Tag in der Presse, damit er seine runde Form kriegt. Danach kommt er für einen Tag in das Salzbad im Keller, damit er auch schön würzig wird. In unserem Keller gibt es eine ausgeklügelte Legeordnung: da das Klima im Keller unterschiedlich ist – unten ist es feuchter als nahe unter der Decke. Die Käselaibe rutschen deshalb – je nachdem wie viele es am Vortag gegeben hat – einen oder zwei Plätze weiter. Unser Keller hat ein optimales Klima für den Käse, da er einen Naturboden hat und ein trockenes Klima mit guten Feuchtigkeitswerten.

Schmieren und putzen

Ungefähr die ersten zweieinhalb Monate werden die frischen Laibe täglich geschmiert. Wir scherzen jeweils, dass dies besser ist als jedes Fitnessstudio, denn jeder Laib wiegt etwa 12 kg. Danach müssen sie jeden zweiten Tag geputzt werden. Dazu wird die «Chesschmieri» verwendet. Diese besteht aus Salzwasser, wird aber durch den Kontakt mit der Käserinde zu einer Art «Schmieri». Sie sorgt für die schöne goldgelbe Farbe des Käses.

Dann heisst es abwarten

Der geschmierte und geputzte Käse wird bis zum Anfang des nächsten Sommers gelagert und gepflegt, dass er dann als Alpkäse AOP gegessen und verkauft werden kann. Wir haben bei uns auch Hobelkäse, der ein Jahr länger gelagert wird. Junger Käse, der ein Jahr alt ist, kann noch nicht gehobelt werden. Er ist noch zu weich und würde auf dem Hobel verschmieren.

Käsewäsche für den Hobelkäse

Der Hobelkäse wird speziell gepflegt. Der Käse wird zuerst in unserem Brunnen gewaschen und anschliessend im Keller zum Trocknen aufgestellt – anders als der Alpkäse, der wird nämlich gelegt.