Semaine 9 : La fabrication

Bonjour tout le monde,

Un petit aperçu de notre local de fabrication et du procédé de fabrication du L’Etivaz AOP.

Comme vous pouvez le constater sur les photos, nous fabriquons notre fromage à l’aide d’une chaudière en cuivre et de la chaleur du bois de feu.

Notre lait est stocké, le soir dans un bac en inox. Le matin, Francis récolte la crème qui est monté durant la nuit et par la suite vide le bac dans la chaudière par écoulement en hauteur.

Le lait du matin est directement pompé à l’aide de la machine à traire dans la chaudière. Une fois la traite terminé, nous pouvons commencer le procédé de fabrication de notre fromage d’alpage L’Etivaz AOP.

Pour commencer, Francis met la chaudière sur le feu pour obtenir une température de 32°C. Une fois cette température atteinte, il sort la chaudière du feu et il met la présure et les cultures de petits-laits dans celle-ci. Pendant environs 30 minutes, le lait est au repos et nous allons déjeuner.

Le temps écoulé, c’est l’heure du décaillage. Francis regarde si le caillé est assez mûre et ensuite décaille le lait avec une tranche-caillé pour obtenir des grains de riz.

Le grains effectués, Francis laisse un moment la chaudière hors du feu avec l’aide d’un brasseur mécanique qui fait tourner la masse.

La chaudière est à nouveau mise sur le feu jusqu’à l’obtention du température de 56°C.

Les 56°C dégrés atteints, la chaudière est sorti du feu et nous attendons le bon moment pour que les fromages soient sortis. Cela peut prendre quelques minutes.

Une fois la consistance du fromage atteinte d’après notre jugement, nous nous dépêchons de sortir nos 4 fromages et des les mettre sous presse.

Nos fromages sont tournés 6 fois durant la journée. Au bout du 2 ème retournage, nous devons mettre notre marque de caséine ainsi que le numéro du fromage et du producteur.

Avant de sortir les fromages, nous devons également récolté un peu de petit-lait pour faire nos cultures. Je vous expliquerai tout cela lors d’un prochain épisode.

Le petit-lait qui reste lors de la sortie de nos fromages est distribué à nos 14 cochons.

N’hésitez pas à poser des questions si vous en avez.

A bientôt !

( Merci à Gerum Saverys pour les photos )