Quitscht der Käse schon?

Das Rührwerk rattert. Eigentlich viel zu laut, aber auch beim Aufschrauben konnte ich die Ursache nicht finden. Mit ölen bin ich vorsichtig, das könnte ja in das Chessi tropfen. Vieles ist schon passiert in der Käserei heute. Das Feuer ist gelöscht, die Temperatur im Chessi beträgt 46°C, wir machen heute Glarner Alpkäse. Jetzt sind wir am ausrühren. Der Bruch, also die Käsestückchen im Chessi, muss noch fester werden und etwas Wasser verlieren. Der optimale Zeitpunkt zum den Käse aus dem Chessi heben, ist Gefühls und Erfahrungssache: Mit der Hand im Chessi fühle ich, wie stark die Stückchen gegen meine Handfläche spicken. Eine Hand voll Bruch wird herausgefischt, zusammengeknetet und probiert. Wenn er schön quitscht zwischen den Zähen, ist die gewünschte Konsistenz erreicht.

Mit Bögli und Tuch wird der Käse gefischt und dann vorsichtig mit dem Seilzug herausgehoben und in die Vorpressform gefüllt. Dort werden dann lauter gleichgrosse Klötze geschnitten. Die Käse sollten jeden Tag gleich gross werden, auch wenn die Milchmenge variert. In den Formen werden die Klötze dann rund gepresst. Bis am Abend bleiben die Käse nun an der Wärme und werden regelmässig gewendet.