Die Käserei ist ein Ort der Extreme. Heißer,dampfender Wasserkessel über dem Feuer und kleine Brandnarben von der erhitzen Kessiwand. Eiskalte Hände beim Butterkneten. Langsamens und besinnliches Bruchschneiden. Flottes und eiliges abschöpfen des Mutschlis in die Formen.

Mit Bogen und Tuch nach restlichem Bruchkorn in der Molke fischen. Die Molke ist heiß. Der Bruch wurde auf 52 Grad gebrannt. Möglichst tief, bis auf den Boden des Kessis mit dem Bogen. Auch die Nasenspitze bekommt heute Molke ab.

Die Finger so lange in das kalte Bergwasser halten bis sie fast taub sind. Dann die Butter kneten. Sie schmiert noch immer. Die Hände sind zu warm. Dann mit immer noch frierenden Händen die Butter in das Mödel drücken. Alles glatt streichen. Sich mit dem Mödel auf die Finger hauen. Das Edelweiß auf dem 250 Gramm Stück ist sehr gut gelungen.

Der Käse ist ausgezogen und liegt auf der Presse. Käse wenden. Immer wieder Käse wenden. Holzdeckel abnehmen, Entsirteplatte abnehmen, Kragen herausnehmen. Käse wenden. Abspahnen. Kragen rein. Entsirtplatte drauf. Holzdeckel drauf. Kontrollieren ob der Käse mittig ist und der Deckel gerade. Pressen. Spüren ob der Käse gerade gepresst wird. Ob sich auch unten die Form nicht hoch drückt. Stärker pressen. Kontrollieren. Weiter Pressen. Kontrollieren. Ein Schritt zurück. Total Schief! Ich seufze, David flucht. Nützt ja nix. Also alles wieder auspacken und noch mal das Ganze.

Alles abspülen. Immer alles abspülen. Benutze Käseformen. Abspülen. Die Gewichte für den Bratäse. Abspülen. Die Käseharfe. Abspülen. Den Bogen für den Auszug. Abspülen. Die Käsetücher. Einweichen und ausspülen. Den Kessi. Abschrubben und ausspülen. Die Mödel. Abspülen. Alle Kellen. Abspülen. Alles immer wieder abspülen. Laugenwasser läuft mir von oben in den Handschuh. Ausspülen.

Im Käsespeicher. So viele Bretter. So viel Käse. Käse in allen Farben seiner Reifung. Ganz junger noch fast weißer Käse links hinten. Rechts ganz vorne schon aufgestellter, gold-gelber Käse mit herrlichem Duft. Jeden zweiten Tag jeden Käse wenden und abreiben. Käsepflegen. Käsefreundschaften pflegen. Weißer Käse wandert aus dem Salzbad aufs Brett und dann in den Käsespeicher. Aus weiß wird gelb. Aus frisch wird reif. Jeden Käse jeden zweiten Tag vom Brett nehmen, auf den Tisch stellen, mit dem Tuch abreiben. Reifen lassen. Abwarten. Weiterpflegen. Weiter warten. Irgendwann dann: Anschneiden. Endlich. Es hat sich gelohnt!