Eine Geschichte aus der Alpkäserei
Wenn ich morgens aus dem Stall in die Sennerei komme dann brennt da schon mein Feuer und ich freue mich über die Wärme am kalten Morgen. Noch freue ich mich.
Der Käserei-Tag beginnt dann mit dem Abrahmen der Gäbsen. Das sind große, runde Metallschüsseln in denen die Milch über Nacht gelagert und gekühlt wird. David hat sie am Vorabend alle schön befüllt und über Nacht ist etwas ganz wunderbares geschehen. Der Rahm, also die Sahne, hat sich oben auf den Gäbsen abgesetzt und schwimmt nun auf der Milch. Einer der schönsten Momente des Tages für mich ist das abrahmen, also das Trennen des Rahms von der Milch. Ganz behutsam wird der Rahm mit der Kelle zusammengeschoben und dann abgeschöpft. Und dieser süße Rahm, noch ganz frisch am Morgen, ist wirklich das köstlichste der Welt!
Die abgerahmte Milch trage ich dann zusammen mit David in den Kessi, wo schon die Morgenmilch wartet. Die Gäbsen zu tragen ist gar nicht so einfach. Sie sind nämlich recht schwer und vor allem sperrig und wir wollen ja nicht, dass die Milch überschwappt. Deswegen müssen wir uns ziemlich konzentrieren und mit kleinen Schritten Richtung Kessi gehen. Sind Abendmilch und Morgenmilch vereint kann es losgehen mit dem käsen. Die Milch wird über dem Feuer erwärmt, Kultur hinzugegeben, dann Lab. Und dann kann die Milch ruhen, das Lab kann arbeiten und in der Zeit kann ich Frühstücken. Allerdings nicht so lange denn nach spätestens einer halben Stunde hat das Lab die vorher flüssige Milch „dick“ gezaubert und im Kessi ist jetzt eine gallerteartiege Masse die es zu schneiden gilt. Mit der Käse-Harfe wird dann der „Bruch“ geschnitten, also kleine Bruchkörner hergestellt, aus denen die Molke austritt. Neben dem Abrahmen ist das einer meiner liebsten Schritte beim käsen. Mit der Harfe, dem Käseschneidgerät wenn man so will, fahre ich solange durch den Kessi bis die Körner die richtige Größe haben. Im Kessi schwimmen dann kleine weiße Käsekörner und grünlich-gelbe Molke. Dann heißt es erstmal rühren, rühren, rühren. Zum Glück nicht mehr von Hand mit dem Käsebrecher sondern mit dem elektrischen Rührwerk.
Und dann beginnt das wärmen. Der Käse kommt also wieder über das Feuer und langsam wird es immer heißer. Natürlich im Kessi und auch in der ganzen Käserei. So ein Feuer macht ganz schön warm. Harter Alpkäse, wie wir ihn herstellen wird bei 52°C „gebrannt“, also erwärmt und dann herausgenommen. Per Hand. Oder sollte ich besser sagen, per ganzen Arm, denn um wirklich allen Käse aus dem Kessel zu bekommen muss ich mit den ganzen Armen in den Kessi tauchen. Und das ist bei 52°C sehr, sehr heiß. Jeden Tag machen wir zwei Käse. Das bedeutet zwei Mal „abtauchen“ und den Käsebruch aus dem Kessi fischen. Und dann noch ein drittes Mal, falls doch ein kleiner Rest drinnen geblieben ist. Also insgesamt drei Mal in den heißen Kessi. Drei Mal Hitze! Zum Glück hilft David mir und holt den zweiten Käse heraus. So muss ich nur zwei Mal am Tag meine Ärmchen brühen. Ihr könnt es ja gerne einmal ausprobieren. Einfach Wasser erwärmen, 50°C tuns auch erstmal für den Anfang und dann nur mal die Hände hinein halten. Und? Wie lange haltet ihr es aus?
Aber sind die Käse erstmal als dem Kessi sind die Strapazen des Ausziehens schon wieder vergessen. Der Käse kommt dann in seine Form (Järb genannt) und wird gepresst. Langsam sieht er dann immer mehr aus wie ein richtiger Käse. Nur noch nicht gelb sondern noch ganz weiß. Den Tag über wird er dann immer wieder gewendet und weiter gepresst. Auch über Nacht. Am nächsten Tag fährt David mit dem Quad die Schätze rüber in den Käsespeicher. Dort liegen die Käse dann einen Tag auf dem Brett, schön verpackt in einem Holzjärb und kommen dann am nächsten Tag ins Salzbad und später dann aufs Brett. Dort werden sie dann immer gelber und haben nun Zeit zum reifen.
Kommt man jetzt in den Käsespeicher weht einem ein wunderbarer Duft entgegen. Der köstliche Duft von Alpkäse. Mmmmh, gibt es etwas Schöneres?
Die Anna hat mir noch erzählt, dass sie im Berner Oberland auch immer so heiß den Käse gebrannt haben, und sie hat vorher ihre Arme immer lange in eiskaltes Wasser gehalten – ein bißchen Erleichterung bringt es wohl…..und vielleicht kann der Bruder Mattis dann auch mal helfen und es ausprobieren?
Viele liebe Grüße