„Glück im Keller!“

Ein sehr wichtiger Teil der Käseproduktion ist die Reifung, Lagerung und Pflege. Damit dies optimal vonstatten geht, braucht’s einen Ort der optimale Bedingungen bietet. Dementsprechend müssen ein paar Dinge im Käsekeller stimmen, damit die Alchemie auch wirklich greift.

Nachdem der frische Käse am Morgen von der Presse kommt, wird er bei uns einen Tag im Salzbad gelagert. Das Salzbad weist einen Salzgehalt von ca. 20 °Bé (Beaumé) auf. Im Salzbad wird dem Käse aus den Randzonen weitere Flüssigkeit (Käsemilch) entzogen, so dass die Rinde fester wird. Auch erhält der Käse den gewünschten Geschmack, wird konserviert und vor Fäulnis im Käseinneren geschützt. Nach dem Bad, legen wir den Käse auf Holzbankungen aus Fichtenholz. So lagert er bei einer Raumtemperatur von ca. 14 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 80%. Die Pflege des Käses geschieht mit einer Käsebürste, die in eine leichte Salzwasserlösung getunkt wird. Dabei werden je nach Alp und Vorlieben der Alpchefs noch weitere Zusätze wie Pfeffer oder Molke in dazugegeben. Der junge Käse wird jeden Tag geputzt, gewendet und die ersten Tage nach dem Putzen rundherum mit Salz eingerieben. Er kommt ganz unten ins Käsegestell weil es dort am feuchtesten und kühlsten ist. Nach ca. 14 Tagen bekommt der Käse eine gelbliche Schmiere. Ab dann ist es besonders wichtig, dass die Unterseite des Käses nach dem Schmieren nicht feucht ist und die Bankungen sauber und trocken sind. So kann der Käse optimal reifen, die Rinde härter und widerstandfähiger werden und der Käse sein goldiges Aussehen erhalten. Damit dieses diffisile Zusammenspiel funktioniert und der Käse wirklich zu dem wird was wir uns wünschen, braucht’s meines Erachtens neben dem entsprechenden Wissen, den richtigen Bedingungen, ordentlichem Fleiss und genauem Arbeiten auch eine grosse Portion Glück. Dies besagt auch ein schöner Brauch hier im Berner Oberland. Wenn man als BesucherIn einen Käsekeller auf einer Alp betritt ist es üblich, dass man dem oder der ÄlplerIn die Ehre erweist, indem man ihm oder ihr ein „Glück im Keller!“ wünscht.