Glarner Alpkäse zum Dritten

Der Käse-Bruch quitscht, es ist Zeit den Käse rauszuheben. Das grosse Kessi sitzt hoch im Mantel, daher fahren wir es raus und lassen es ganz zu Boden. Der Zusenn spannt das Tuch, der Senn wickelt das Bögli ein (ein schmaler, lander Metallstab). Jetzt Ärmel hochkrempeln (na ja, eigentlich sind die schon hochgekrempelt und Hände und Arme gut gewaschen!) und weit übers Kessi lehnen. Das Tuch wird vorsichtig unter dem Bruch durchgezogen. Ich möchte möglichst alles schon beim ersten Mal erwischen, zudem darf sich die Masse nicht überschlagen, sonst gibt es falsche Löcher. Die Tuchenden knoten wir zusammen und hängen sie an ein Metallkreuz, so wird alles mit einem Flaschenzug rausgezogen. Bodennah füllen wir das Ganze in die grosse hölzerne Vorpressform. Bodennah, weil im Raum zuwenig Hubhöhe besteht, um den Käse direkt auf den Tisch zu heben. Ein zweites Mal ziehe ich das Tuch durch das Kesse und gebe auch den Strebel (Rest) in die Vorpressform. Dann wird die Masse kurz gepresst und wir fangen an mit Gerätschaften putzen und Schotte aus dem Kessi zu schöpfen. Die Schotte wandert zu den Schweinen, welche diese sehr gerne fressen und bei uns über den Sommer langsam wachsen. So finden auch die Unmengen an Schotte eine Verwendung.

Bald schon öffne ich die Form wieder und schneide Klötze aus der Käsemasse. Je nach Milchmenge ändert die Anzahl Käse. Bei ungerader Anzahl wird das schneiden etwas anspruchsvoll, bzw. das Berechnen der Masse. Jeder Klotz soll nämlich genau gleich gross sein im Volumen, da der Glarner Alpkäse genau 7-9cm hoch sein soll. Darauf werden die Klötze in die runden Formen gefüllt und mit einem Gewicht beschwert. Bis zum Abend werden die Käse jetzt regelmässig gewendet, verlieren nochmals Wasser und säuren runter. Vorausgesetzt, sie haben schön warm. Durchzug, offene Türen oder Fenster sind also weiterhin tabu in der Käserei!

Jetzt noch Gerätschaften und Tücher waschen, Kessi auf Hochglanz polieren und Boden aufwischen. Zuletzt wird der Käse noch angeschrieben. Dafür haben wir Kaseinzahlen und –Marken, die wir einfach drauflegen können. Jeder Käse wird mit Datum und unserer Betriebsummer versehen, damit die Rückverfolgbarkeit im Verkauf gewährleistet ist. Um 10:00 Uhr sind wir fertig mit der Hauptarbeit. Im Hinterkopf bleibt der Käse aber den ganzen Tag präsent, man muss ihn ja weiter wenden, immer schön Türen schliessen,…