Der Glarner Alpkäse

Während die Kühe am Morgen gemolken werden, ist auch in der Käserei schon was los. Als erstes wird im Herd Feuer gemacht. Dann stürze ich den Käse vom Vortag aus den Formen und sehe mir das Ergebnis an. Ist die Farbe schön weiss/gelblich blumig? Kommen die Druckstellen schön langsam wieder raus, wenn ich mit allen fünf Fingern in den Laib drücke? Mit pH-Streifen bestimme ich den ungefähren pH-Wert. So können wir den Säuerungsverlauf der Käse auf der Presse etwas kontrollieren. Bis jetzt ist er immer in Ordnung. Sonst müssten wir bei der Raumtemperatur oder bei der Kulturmenge reagieren.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Höhe. Glarner Alpkäse sollte genau 7-9cm hoch sein. Sonst passt er im Coop nicht ins Fächli. Dies ist immer wieder eine Herausforderung bei der schwankenden Milchmenge und den bei uns im Durchmesser 32cm grossen Formen, die Höhe genau einzustellen. Wichtig dafür ist genau zu wissen, wie viel Milch im Kessi ist, und in der Vorpressform genau zu messen und zu schneiden.

Nach der Käsekontrolle lege ich die Laibe ins Salzbad. 1 Drittel Salz, 2 Drittel Wasser, so hoch ist die Salzkonzentration. Hier bleibt der Käse 24 Stunden, nimmt Salz auf, gibt Wasser ab und wird aussen schon etwas hart für die Rindenbildung.

Jetzt kommt die Milch von der Wanne in der Hinterhütte nach vorne ins Kessi. Die Hinterhütte wurde damals bewusst an diesem Ort gebaut. Da wo im Frühling nämlich als erstes der Schnee weg ist, strömt Luft mit konstanter Temperatur aus. So friert es in der Hinterhütte fast nie ein, und im Sommer haben wir auch bei Hitze konstant 6°Grad in unserem begehbaren Kühlschrank. (ein echter Luxus, den ich im Tal jeweils vermisse). Die Milch (am Abend schon während dem Melken gekühlt) lag also über Nacht in der grosse Wanne in der Hinterhütte und konnte aufrahmen. Durch den Hahn ganz unten an der Wanne lassen wir die Milch in eine Kanne und tragen sie mit vereinten Kräften nach vorne ins Kessi. Zuletzt kommt der Rahm. Dieser kommt nicht ins Kessi sondern wird pasteurisiert und zu Butter verarbeitet. Man merkt: Glarner Alpkäse ist kein Vollfettkäse sondern die Abendmilch ist entrahmt, die Morgenmilch kommt als Vollmilch in den Käse.

Jetzt Feuer entfachen. In der gewünschten Grösse wenn möglich, denn in 10 Minuten möchte ich die Milch bei 20 Grad haben und die Kultur beigeben, in 40 Minuten müssten die Melker die Morgenmilch bringen, zusammengeschüttet will ich dann genau 32° Grad, damit ich einlaben kann. Das Feuer lösche ich mit Wasser.

Bis dahin nutze ich die Zeit und wasche ab. Käseformen, Presstisch, Milchwanne.

Wie’s weitergeht beschreibe ich gerne ein andermal. Damit keinem der Kopf zu rauchen beginnt, und das Abwaschen nicht nur auf dem Papier (bzw. web) stattfindet.

Grüsse

Rahel

Ps: heute gibt’s Sonntagszopf!!! Bei euch auch?