Bergkäse oder Alpkäse?

Diesen Blogeintrag schreibe ich für Käti und Theres ;-)), und für alle jene welche sich für diese Frage interessieren.

Was ist richtig? Was ist was? Fragen, die bei der Vermarktung von Käsespezialitäten eine wesentliche Rolle spielen; besonders weil selbst bei den Berglern verschiedene Auffassungen herrschen. Auf den ersten Blick ist logisch, dass dort, wo man z’Bärg geht, Bergkäse (Bärgchäs) hergestellt wird. Ebenso einleuchtend aber, dass dort, wo man z’Alp geht, Alpkäse produziert wird, je nach Gegend heissen die Sömmerungsbetriebe eben so oder anders. So weit, so gut.

Wenn es nicht die ganz Schlauen gäbe: Früher, bis ins 18. Jahrhundert, gab es nur den in den Sömmerungsbetrieben hergestellten Käse; im Winter waren die Kühe bei den damaligen geringen Milchleistungen längere Zeit galt (trocken) und das Restchen Milch brauchte man im Haushalt. Dies änderte zu Beginn des 19. Jh., als man infolge der intensivierten Landwirtschaft auch im Tal und im Winter Käse herzustellen begann. Dazu steht bei Jeremias Gotthelf “Käserei in der Vehfreude” viel Bemerkenswertes zu lesen! Z.B. auch, dass die Konsumenten in die neumödischen Talkäse noch kein grosses Vertrauen hatten. Und da stiegen nun eben die Schlauen ein, die in den Bergtälern Käse herstellten, und nannten ihren Käse nicht Talkäse, sondern Bergkäse. Denn nicht überall, wohin man ihn verkaufte, wusste man, dass er aus den Bergdörfern kam, und so profitierte man vom guten Namen, den der Bergkäse, eben der vom Berg herab, hatte. So weit so schlecht.

Nun hatte man also einen Bergkäse vom Berg und einen Bergkäse vom Dorf. Die Milch kam von den gleichen Bergbauern, die ihre Milch im Sommer auf dem Berg verkästen und im Winter in die Dorfkäserei lieferten. Als man die Verwirrung beim Konsumenten bemerkte, war es wie so oft zu spät; die initiativen Käsereigenossenschaften liessen sich den – mit Absicht – missbrauchten Namen nicht mehr nehmen. In den Gegenden, wo man z’Alp geht, war die Sache noch recht einfach: es gab Alpkäse (den von der Alp) und Bergkäse (den aus dem Dorf). Dies sollte nun in den Gebieten, in denen man z’Bärg geht, auch so gehalten werden, auch wenn es vielen gegen den Strich geht, den Käse vom Berg als Alpkäse zu bezeichnen. Warum sollte man?

Man sollte, weil der Alpkäse als etwas Besonderes mehrere Franken pro Kilogramm mehr wert ist als der Bergkäse aus dem Dorf. Und wenn der Konsument diese Preisdifferenz bemerkt, sollte er auch erkennen, woher sie kommt. Man sollte ihm erklären können, worin der Unterschied besteht, und zwar der zwischen Alpkäse und Bergkäse, denn ein Unterschied zwischen Bergkäse und “Bergkäse” ist wohl recht schwierig zu erläutern… Worin besteht denn der Unterschied? Es gibt mehrere Unterschiede:

-Der Alpkäse (also auch der ursprüngliche Bergkäse) wird nur im Sommer hergestellt, wenn sich die Milchkühe auf der Alp ihr schmackhaftes, würziges Futter selbst zusammensuchen und mindestens den halben Tag frei auf der Weide herumgehen können. Die Tiere sind in diesen 70 bis 120 Tagen sehr natürlich gehalten und ernähren sich von frischem Gras und Kräutern, wenn diese nicht vom Schnee zugedeckt sind.

-Die Milch auf der Alp wird sehr sorgfältig behandelt, kaum gepumpt, nur in kleinem Umkreis transportiert und von Hand teilweise abgerahmt, wenn überhaupt.

-Der Alpkäse wird in althergebrachter Weise, mit viel Handarbeit und nachwachsender Energie (Holz aus den zur Alp gehörigen Wäldern), oft in herkömmlichen Einrichtungen und mit traditionellem Gerät schonend hergestellt.

-Alpmilch und damit Alpkäse enthalten nach neuen Erkenntnissen (wissenschaftlich nachgewiesen!) Substanzen, die nicht nur schmackhaft, gesund und bekömmlich sind, sondern auch Schutzfunktionen haben.

-Alpkäse vermindert den Energieverbrauch und andere Kosten, indem die Milch vor Ort auf nachhaltige Art haltbar gemacht wird. Man entzieht ihr vor dem Transport viel Wasser, was diesen wesentlich vereinfacht, ökologischer und ökonomischer gestaltet. Dies war natürlich früher von grosser Bedeutung – und gewinnt heute wieder an Bedeutung.

-Die Herstellung von Alpkäse ermöglicht Wertschöpfung in den äussersten (obersten) Randgebieten der Besiedlung und ist deshalb ein wichtiges Produkt im Rahmen des Verfassungsauftrages, den die Landwirtschaft hat.

Quelle: z’BÄRG – Wege zum Alpkäse – BAND 1