Aus Alpmilch entsteht nicht nur Alpkäse
Wir sind im Alp-Alltag angekommen: Die Kühe kennen beim Einstallen ihre Plätze und die Kälber warten gegen vier Uhr nachmittags schon ungeduldig auf die Molke. Jede(r) kennt seinen Platz und weiss, wie es abläuft.
Natürlich gibt es immer wieder einmal etwas Aussergewöhnliches. Zum Sommerstart war das bei uns der Besuch eines Rega-Helikopters. Der Grund: eine verletzte Kuh musste ins Tal geflogen werden. Daneben gibt es aber auch aussergewöhnlich schöne Momente: im Frühsommer sind es zum Beispiel die Blumenwiesen. Oder die Abendstimmungen an den längsten Tagen.
Und genau an einem solchen Sommerabend sitze ich vor der Hütte. Heute möchte ich euch erzählen, was wir aus der Alpmilch alles herstellen. Von der Milch, die die 25 Kühe während der Alpzeit geben, stellen wir ungefähr 2,5 Tonnen Alpkäse (Berner Alpkäse und Raclette) her. Das ist aber nicht alles …
Butter für den Eigenbedarf
In den ersten Tagen zentrifugieren wir die Milch. Sie fliesst durch die Milchzentrifuge und wird so in Rahm und Magermilch aufgeteilt. Die Kälber bekommen die Magermilch. Den Rahm kühlen wir sofort in Milchkannen im Brunnen. Zum Butter machen ist es aber noch zu früh: Damit Rahm zu Butter geschlagen werden kann, muss er mindestens 24 Stunden alt sein. Wir haben hier ein kleines, elektrisches Butterfass. Das alte Holzbutterfass ist in Pension und steht auf dem Heuboden.
Beim Buttern wird der Rahm in Butter und Buttermilch aufgetrennt. Wer mag, trinkt ein Glas frische Buttermilch, den Rest bekommen die Kälber. Die Butter kühlen wir sofort in kaltem Wasser. Dann pressen wir sie von Hand gut aus, damit keine Luft und kein Wasser darin bleibt – das macht die Butter länger haltbar. Da sie für den Eigenverbrauch ist, machen wir daraus einfache 500g Stöckli und packen diese in Butterpapier ein. Die fertigen «Ankemödeli» geben wir noch am selben Tag unserem Bauern mit, um sie daheim einzufrieren.
Was wird aus der Molke?
Wenn wir den Käse aus dem Chessi nehmen, bleibt die Molke über. Käse ist Luxus: Aus 100 Litern Milch gewinnt man ungefähr 10 Kilogramm Alpkäse. Der grosse Rest ist Molke. Auf vielen anderen Alpen werden für die Verwertung der Molke Schweine gehalten. Auf Vorder Menigen haben wir keine, deshalb vertränken wir die Molke den Kälbern und ein paar Kühen, die sie gerne mögen.
Molke kann auch zu Ziger verarbeitet werden
Ab und zu machen wir Ziger für den Eigenverbrauch. Dafür erhitzt man die Molke bis knapp unter den Siedepunkt. Dann gibt man zum Beispiel Essigsäure, Milchsäure, mehrtägige Kultur oder eine andere Säure dazu. Dadurch schwimmt das Eiweiss oben auf – der Ziger. Mit einer Lochkelle schöpfen wir den Ziger ab und füllen ihn in eine kleine Käseform. Nach Belieben wird er dann mit etwas Salz oder Kräutern gewürzt. Essen kann man ihn wie Frischkäse.
Die Produktvielfalt kennt keine Grenzen
Natürlich kann man noch viel mehr aus der feinen Alpmilch herstellen: Joghurt, Quark, Frischkäse, Grillkäse, Mozzarella, Panna Cotta … Wir haben schon vieles ausprobiert. Aber manchmal fehlt uns dafür neben dem laufenden Alp-Alltag einfach die Zeit. Oder wir entscheiden uns einmal ganz bewusst für etwas anderes, wie zum Beispiel in den vergangenen Wochen: Wir haben viele Kräuter für Tee gesammelt und für unseren selbstgemachten Alpenkräuter-Sirup! Wenn die Wiesen geweidet sind und es dadurch nicht mehr so viele frische Blumen und Kräuter in Hüttennähe gibt, ist es dann wieder Zeit, neue Rezepte aus der Alpmilch auszuprobieren 🙂
Guten Tag Frau und Herr Rinnerthaler
Gerne würde ich Ihren aufschlussreichen Text Butterherstellung für die Ausstellung ANKE im Dorfspycher Affoltern im Emmental verwenden. Können Sie mich bitte kontaktieren per Mail oder anrufen auf 031 311 49 06?
Herzlichen Dank im Voraus
Mit freundlichen Grüssen
Elisabeth Anliker
Gerechtigkeitsgasse 73
Bern