La fabrication du fromage d’alpage. Du lait au fromage d’alpage.
Lors de la fabrication du fromage, chaque étape a une influence sur le caractère unique et la qualité du produit final.
Aujourd’hui, de nombreuses exploitations d’alpage disposent d’une infrastructure moderne. Le fromage est toutefois principalement produit à la main. Juste après avoir été trait, l’aromatique lait cru est chauffé au feu de bois ou dans une chaudière à vapeur en fonction de la région.
C’est ainsi que commence le long processus de fabrication, qui demande beaucoup de doigté, d’expérience et d’attention.
Les herbes qui poussent dans les pâturages d'alpage confèrent au lait cru un goût frais et aromatique. Juste après la traite, il est travaillé avec soin.
Le lait est traditionnellement chauffé au feu de bois. La fumée lui confère alors son goût si particulier.
Dans les installations de production modernes, le lait est chauffé à la vapeur dans une marmite en cuivre.
La présure (une enzyme issue de l'estomac des veaux) provoque la coagulation du lait. Les cultures (bactéries lactiques) sont quant à elles nécessaires pour la dégradation du lactose et l'affinage.
On utilise ensuite une toile et une baguette pour prélever le caillé (la masse du fromage).
La masse est mise sous presse dans le moule, retournée régulièrement, puis plongée dans la saumure.
Dans la cave d'affinage, les meules de fromage sont soumises à des soins réguliers: elles sont d'abord brossées, puis séchées avec un linge.
