So funktioniert das mit den Milchsäurebakterien

von Jessica und Raphael Rinnerthaler

19.06.2023

Nur mit unserer Kultur kann Käse entstehen. Welche Rolle die Milchsäurebakterien spielen, erkläre ich euch gerne.

Damit Käse überhaupt entstehen kann, braucht es Milchsäurebakterien. Sie wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker in Milchsäure um. Wir nennen die Milchsäurebakterien, die wir fürs Käsen brauchen, «unsere Kultur». Aber wie muss man sich das jetzt genau vorstellen? Wie funktioniert das? Und wer sind diese Milchsäurebakterien eigentlich?

Am Anfang vom Alpsommer

Bevor wir zum ersten Mal Berner Alpkäse machen, besorgen wir die sogenannte Starterkultur für Berner Alpkäse. Das ist eine eigene Zusammensetzung von Milchsäurebakterien, die bei Agroscope Liebefeld für die Alpen im Berner Oberland gezüchtet wird. Diese Starterkultur kauft man getrocknet in kleinen Beuteln, ungefähr so wie Trockenhefe. Damit kann das erste Mal gekäst werden.

Während dem Alpsommer ziehen wir unsere Kultur

In den meisten Käsereien wird heute bei jedem Mal Käsen immer wieder eine neue Kultur aus dem Beutel verwendet. Beim Berner Alpkäse ist das anders: Wir ziehen unsere Milchsäurebakterien den ganzen Sommer über selbst weiter. Man nennt diese Art von Kultur «Fettsirtenkultur» (Sirte=Molke).

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Kessel mit selbstgezogener Fettsirtenkultur vs. «Päcklikultur»

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Ein kleiner Kessel Molke dient als Basis

Die Milchsäurebakterien befinden sich in der Molke. Bevor wir den Käse aus dem Chessi herausnehmen, füllen wir einen kleinen Kessel mit Molke und stellen ihn zur Seite. Sobald wir den Käse herausgenommen haben, gehen wir mit diesem Kessel voller Molke zum vorbereiteten Wasserbad auf dem Herd. Dort erhitzen wir die Molke unter ständigem Rühren auf über 61°C. Das tötet unerwünschte Bakterien ab, zum Beispiel Hefen.

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Kultur erhitzen ist Profisache

Bis 64°C dürfen wir unsere Kultur bei Bedarf erhitzen. Höher auf keinen Fall, denn sonst wird es für unsere eigenen Milchsäurebakterien ungemütlich bzw. tödlich. Den Spielraum dazwischen benutzen wir, um die Stärke unserer Kultur zu beeinflussen: Ist unsere Kultur zu stark/zu aktiv, dann erhitzen wir eher höher, auf 63°C/64°C. Ist unsere Kultur träge/faul, machen wir es ihr leichter und erhitzen nur auf 61°C.

Die Kultur reift einen Tag in der Thermoskanne

Dann kommt unser Kulturkessel sofort ins kalte Wasserbad, um möglichst rasch die «Wohlfühltemperatur» unserer Bakterien zu erreichen: die liegt nämlich durchschnittlich bei 38°C. Das finden unsere Bakterien richtig cool: Sie sind zufrieden und aktiv. Mit dieser Temperatur kommt die Kultur in eine Thermoskanne, wo sie bis zum nächsten Morgen bleibt. Die Molke wird bis dahin sauer. Das muss so sein, denn es zeigt uns, dass die Bakterien über Nacht gut gearbeitet haben. Nun sind sie bereit für den nächsten Einsatz: Sobald das Chessi voll Milch ist, gibt man diese selbst weitergezüchtete Kultur dazu. Die Milchsäurebakterien machen sich sofort an die Arbeit: Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um – es entsteht Käse!

 

Hauptsache der Kultur geht es gut

So geht es immer weiter, den ganzen Sommer lang. Wir sind immer sehr froh und dankbar, wenn mit unseren fleissigen Helferlein alles in Ordnung ist. Es bringt einen nämlich recht ins Schwitzen, wenn die Kultur Achterbahn fährt! Wir müssen also immer schauen, dass es unserer Milchsäurebakterien gut geht. Nicht zu kalt, aber auch nicht zu heiss soll es sein. Nicht dreckig und auch nicht desinfiziert. Richtig gemütlich eben .

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