Hier lagert und reift unser Alpkäse

von Jessica und Raphael Rinnerthaler

20.07.2022

Milch zu Käse zu verarbeiten, geht schnell. Dann dauert es aber noch Wochen bis Monate, bis der Käse auf dem Teller landet. Bei welchem Käse dauert es wie lange?

Von der Milch bis zum Käse in der Järbform dauert es wenige Stunden. Vom Käse auf dem Presstisch bis zum Käse auf dem Teller dauert es hingegen Wochen bis Monate …

 

Baden im Salzwasser

Nach 24 Stunden unter der Käsepresse kommt unser Alpkäse ins Salzbad. Die Laibe baden darin weitere 24 Stunden. In dieser Zeit nimmt der Käse eine Menge Salz auf. Das ist wichtig für die Haltbarkeit und den Geschmack. Dann kommen die Laibe in den Käsekeller. Dort liegen sie auf Fichtenholzbrettern in unterschiedlicher Höhe. Hier beginnt die eigentliche Pflege.

 

Waschen und Bürsten

Wir schmieren die Laibe täglich mit einer Bürste mit Salzwasser. Dadurch entsteht mit der Zeit eine eigene, gute Bakterienkultur an der Käseoberfläche: die Schmier. Sie schützt den Käse und sorgt im Raum für das typisch feine Käsekelleraroma. Über Wochen und Monate wird der Rand, „d Rindi“, härter. Gerade zu Beginn ist die tägliche Pflege sehr wichtig. Später werden die Abstände beim Schmieren grösser.

 

Alpkäse: Für Hungrige

Unseren Alpkäse schneiden wir nach circa drei Monaten Reifezeit an. Wird er offiziell als Berner Alpkäse verkauft, dann muss er mindestens viereinhalb Monate reifen. Er ist dann noch sehr mild. Wird Berner Alpkäse mehr als 18 Monate lang gelagert, nennt man ihn Hobelkäse. Er ist sehr hart und lässt sich mit dem Käsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Zusammengerollt und schön hergerichtet sind sie ein Hingucker für jede Käseplatte!

 

Hobelkäse: Für Geduldige

Laibe, die zu Hobelkäse reifen sollen, stellt man nach ungefähr einem Jahr auf. Das heisst, die Laibe liegen dann nicht mehr auf Käsebrettern, sondern stehen nebeneinander in einem eigens dafür gemachten Regal. Sie werden dann nur noch in regelmässigen Abständen mit einem feuchten Tuch abgewischt. Übrigens: Mit einem Messer schneiden lässt sich der Hobelkäse nicht mehr. Er würde zerbröseln. Um schöne Stücke zu erhalten, schneidet man Hobelkäse mit einem Draht durch. Tönt verrückt, funktioniert aber bestens!

 

Mutschli und Raclette: Für jede Gelegenheit

In unserem Keller reifen aber nicht nur Alp- und Hobelkäse, sondern auch Raclette und Mutschli. Auch sie werden täglich gepflegt. Der Unterschied liegt (neben anderen Rezepten) auch an der Dauer der Reifung: Mutschli sind nach wenigen Wochen reif zum Geniessen. Sie werden von vielen jeweils schon sehnsüchtig erwartet. Die Raclettekäse brauchen etwa zwei Monate, bis sie fertig sind. Das ist dann meistens gegen Ende vom Sommer – perfekt für die beginnende Herbst- und Raclettezeit!

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Mmmmh, Mutschli bereit zum Anschneiden

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24 Stunden “Salzbaden”

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Unser Werkzeug: Bürste und Salzwasser zum Schmieren

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Alpkäselaibe, Mutschli und Raclette im Käsekeller

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