Diese Käsesorten entstehen bei uns

von Katharina Rhyner

08.09.2023

Auf unserer Glarner Alp wird nicht nur Glarner Alpkäse AOP hergestellt, sondern auch eine Vielzahl anderer Spezialitäten.

Glarner Alpkäse AOP

Aus dem größten Teil der gemolkenen Milch auf unserer Alp machen wir etwa 5 Tonnen Glarner Alpkäse. Es handelt sich hierbei um einen Halbhartkäse aus Rohmilch. Der gesamte Käseproduktionsprozess dauert etwa fünf Stunden, wobei hier Vor- und Nachbereitung mit einbezogen wurden. Nach 24 Stunden im Salzbad wird der Käse mindestens zwei Monate lang im Käsespeicher gelagert und gepflegt. Anfangs wird er täglich geschmiert und später dann je nach Bedarf auch Mal alle zwei Tage. Je älter der Käse ist, desto weniger oft muss er geschmiert werden.

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Raclettekäse

Raclettekäse wird etwas anders hergestellt als Glarner Alpkäse AOP. Hier wird zum Bruch und der Schotte im Käsekessi langsam heißes Wasser hinzugegeben. Dadurch wird der Käsebruch erhitzt. Wenn die Temperatur noch nicht ganz stimmt, erhitzen wir weiter mit Dampf. Insgesamt mit Raclettekäse nicht so heiß gebrannt wie Glarner Alpkäse.

Es wird versucht, möglichst viel Wasser in den Käse zu bekommen, damit er am Ende beim Racletteplausch schön schmilzt.

Vom Raclettekäse produzieren wir je nach Bedarf mal mehr, mal weniger. Auch braucht es eine besonders gute Milchqualität. Wenn die Kühe tagelang in Regen und Matsch verbringen kann es schwierig sein, Raclettekäse herzustellen, da er nicht so heiß gebrannt wird.

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Mutschli

«Mutschli» heißt eigentlich nur «kleiner Käse» und ist keine eigene Sorte. Unser Mutschli ist vor allem im Direktverkauf im Schlemmerhüttli und Chäsmärt in Elm sehr beliebt. Es handelt sich um einen weichen und sehr cremigen Käse. Wir nehmen ihn während der Herstellung des Glarner Alpkäse AOP aus dem Kessi wenn die Brenntemperatur etwa 41 Grad Celsius beträgt. Er wird in der Molke abgefüllt, so dass die Bruchkörner sich schön anordnen, damit nicht zu große Schotte-Löcher entstehen. Der Mutschli wird nicht gepresst. Dadurch, dass der Käse noch viel Flüssigkeit enthält, reift er etwas schneller, ist aber auch nicht so lange lagerbar.

Frischkäse

Frischkäse stelle ich auf Bestellung oder nach Bedarf für den Direktverkauf her. Es gibt dann «Frischkäse Natur» und «Frischkäse mit italienischen Kräutern». Es ist eine feine Abwechslung aufs Brot, zu Geschwellten oder als Dip zu Ofengemüse.

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Quark und Quarkdessert

Quarkdessert habe ich für den Chäsmärt 2022 das erste Mal zum Verkauf hergestellt. Es gab die Sorten Beerenquark und Vanillequark mit Schokospänen. Ich habe bis auf zwei Becher alle verkaufen können.

Ähnlich wie beim Frischkäse wird dazu die Milch erst pasteurisiert und danach mit der richtigen Kultur beimpft. Dann gebe ich noch ein kleines bisschen Lab dazu und lasse sie einen Tag bei Zimmertemperatur sauer werden. Stimmt der erreichte ph Wert lasse ich den Quark in einem Tuch abtropfen.

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Feta aus Kuhmilch

Fetakäse mache ich genau wie Frischkäse bei Bedarf und zum Direktverkauf. Wie Frischkäse und Quark ist er nicht so lange haltbar, darum werden immer nur kleine Mengen hergestellt. Eingelegt in Öl, mit oder ohne Kräuter und Knoblauch ist er sehr fein im Salat oder zu Kartoffeln

Joghurt für den Eigenbedarf

Zum Frühstück gibt es bei uns eigentlich immer Joghurt mit Müsli, dazu manchmal Ahornsirup und Schokospäne. Da wird eine Menge Joghurt vernichtet. Ich stelle meist gleich 9 oder 10 Liter her, dann reicht es eine Weile. Bei Joghurt ist es spannend, dass die gesamte Milch zu Joghurt wird. Also aus einem Liter Milch wird 1 Liter Joghurt. Zum Vergleich: es braucht etwa 10 Liter Milch für ein Kilo Glarner Alpkäse AOP, und für ein Kilo Frischkäse braucht es etwa 4 Liter Milch.

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